Onglets principaux
Noix de coquilles Saint-Jacques au caviar impérial, huîtres et cresson
Ingredients:
Ingrédients 4 personnes
12 Noix de coquilles Saint-Jacques (d’Erquy)
1 Oignon doux émincé
QS Beurre, sel, poivre, huile d’olive citron, piment d’Espelette
1 Pomme de terre (vieille)
1 Botte de cresson
250 g Fond blanc de volaille
95 g Crème épaisse (50 + 45)
6 Huîtres n° 3 (Gillardeau)
1/4 Botte de ciboulette
1 Cébette
1 Jus de citron (de Menton)
20 g Caviar impérial
1 Citron caviar
Velouté de cresson
Suer l’oignon doux émincé avec du beurre, ajouter la pomme de terre pelée et émincée finement puis le cresson émincé, mouiller au fond blanc de volaille et avec 50 g de crème puis cuire à feu vif. Mixer dans un Thermomix et filtrer. Refroidir rapidement.
Procédé
Ouvrir les huîtres, retirer la première eau et les concasser.
Tailler la moitié des noix de Saint-Jacques en petits dés. Ciseler la ciboulette et le blanc de la cébette. Mélanger tous ces ingrédients, ajouter la crème restante, quelques gouttes de jus de citron et assaisonner.
Finition et présentation
Tailler les noix de Saint-Jacques restantes en lamelles.
Dans une assiette creuse, dresser l’appareil noix de Saint-Jacques en dôme puis le recouvrir avec de fines lamelles de noix de Saint- Jacques. Poser dessus une quenelle de caviar
impérial.
Assaisonner avec quelques gouttes d’huile d’olive citron, du piment d’Espelette, la ciboulette et le citron caviar. Verser le velouté de cresson.
Vin conseillé
Japon - Saké Kyo No Sui - Daiginjo. Servir frais.
Portrait du chef
Venu du Sud de la France (Marseille), Jean-Louis Nomicos s’est formé à l’école Ducasse : Juan-les-Pins, Monaco… avant de monter à Paris, en 1995. Cela fait vingt ans. Chef de cuisine à La Grande Cascade, puis Chez Lasserre, il s’immerge dans la vie parisienne, dans des maisons hors du temps où il se modèle de ses propres mains jusqu’à ciseler un style qui lui vaut la notoriété. Un chef discret, talentueux, volontaire qui a fait son bonhomme de chemin…
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