Noix de coquilles Saint-Jacques caramélisées sur tartare d'huître au citron confit, asperges de Noël au caviar bio des Pyrénées

Préparation

Éplucher les asperges, les faire revenir dans une grande poêle avec du beurre mousseux sans coloration. Déglacer avec le fond blanc de volaille et cuire à feu doux ; les obtenir moelleuses à coeur. Réaliser une encoche sur la queue des asperges, refroidir rapidement.

Tartare d’huître

Tailler les huîtres en grosse brunoise, les mélanger avec le persil, la ciboulette, le citron confit, un tour de moulin à poivre et de l’huile d’olive citron, réserver au froid.

Émulsion d’oursin

Cuire les huîtres dans le jus d’huîtres et le lait pendant 15 minutes environ. Ajouter sel, poivre et le corail d’oursin, mixer avec le beurre, chinoiser. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuisson

Snacker les Saint-Jacques, les assaisonner ; les obtenir caramélisées.

Finition et présentation

Réchauffer les asperges dans un glaçage de beurre et fumet de poisson.

Dans une assiette, dresser le tartare d’huître à l’aide d’un cercle de 5 cm de diamètre, disposer 4 noix de Saint-Jacques. Déposer les asperges, garnir l’encoche avec le caviar.

Verser l’émulsion d’oursin.

Décor : copeaux d’asperges assaisonnés d’huile d’olive citron.

Vin conseillé

Fiefs Vendéens - Brem - « Le Haut des Clous » 2007 - Domaine Saint-Nicolas - Thierry Michon.

Un grand chenin réalisé à quelques kilomètres des Sables-d’Olonnes par le plus créatif des vignerons Vendéens, puissance et fraîcheur.