Noix de Saint-Jacques au caviar, lait d'amande et agrumes

Purée de pois chiches

Assaisonner la farine de pois chiches, ajouter 500 g d’eau et l’huile d’olive petit à petit en remuant ; obtenir une pâte lisse et un peu épaisse, comme une pâte à crêpes.

Verser l’appareil dans une casserole, chauffer à feu moyen en fouettant constamment.

Quand le mélange s’épaissit, incorporer le beurre et le parmesan fraîchement râpé.

Jus de légumes

Suer le fenouil et les oignons émincés avec la moitié de l’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail pelées et écrasées, les graines de fenouil, la noix muscade, le curcuma.

Mouiller avec 250 g d’eau et le jus d’orange, cuire pendant 15 minutes environ à feu doux.

Filtrer et réduire à feu doux ; obtenir environ 120 g de jus, ajouter les zestes d’agrumes, cuire pendant 1 minute et mixer dans un blender, incorporer le beurre, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et, au moment, du jus de citron.

Lait d’amande

Chauffer la crème liquide avec de l’amaretto.

Au moment, mixer longuement à l’aide d’un mixeur plongeant pour le faire mousser.

Cuisson

Mélanger du sel et du poivre avec le curry, en saupoudrer les noix de coquilles Saint- Jacques. Chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée avec la peau, ajouter et cuire les noix de coquilles Saint-Jacques pendant 1 minute environ sur chaque face ; les obtenir bien dorées.

Présentation

Dans une assiette creuse, déposer 4 cuillères à café de purée de pois chiches, poser dessus 4 noix de coquilles Saint-Jacques et napper avec le jus de légumes. Ajouter le lait d’amande mousseux.

Décor : flocons de paprika, caviar, lamelles d’amande.

Vin conseillé

Bellet - « Vino di Gio » 2007 - Clos Saint-Vincent.