Œuf bio de la ferme du Manoir, jaune coulant et blanc mousseux au jambon de pays, éclats de pain frit

Préparation

Infuser la moitié du jambon dans la crème et tailler le reste en fine brunoise.

Colorer les fines tranches de pain dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile puis égoutter sur un papier absorbant et les écraser finement.

Procédé

Cuire les oeufs dans de l’eau maintenue 63 °C pendant 45 minutes avec un thermoplongeur.

Les écaler puis séparer le blanc et le jaune.

Mélanger le blanc avec la crème, verser dans un siphon d’1/2 litre et gazer 3 fois, réserver au bain-marie à 60 °C maximum.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, déposer la brunoise de jambon, ajouter un jaune d’oeuf puis le blanc en siphon. Saupoudrer le pain écrasé.

Vin conseillé

Puligny-Montrachet 2009 - Huber-Verdereau.