Œuf et légumes de chez Joël

Procédé

Mariner les jaunes d’oeufs dans le vinaigre de Barolo et la sauce soja pendant 45 minutes environ.

Gelée de fromage blanc

Porter l’eau à ébullition, verser l’agar-agar, cuire pendant 2 minutes à ébullition, ajouter le fromage blanc, porter à frémissement.

Saler, passer au chinois étamine.

Couler l’appareil sur 2 grandes plaques pour réaliser 2 rectangles (d’environ 40 cm de longueur et de 20 cm de largeur sur une épaisseur de 2 mm). Laisser prendre à température ambiante.

Toasts

Colorer les toasts de pain de mie sur une plaque, dans un four à 140 °C pendant 17 minutes environ.

Condiment truffe

Monter la truffe hachée avec l’huile d’olive, assaisonner sel, poivre, vinaigre de Barolo et vinaigre balsamique. Ajouter la cébette ciselée, lier avec la purée de truffe. Réserver au froid dans une poche munie d’une douille (n° 8).

Vinaigrette

Mixer les ingrédients cités, réserver.

Finition et présentation

Détailler deux carrés de gelée de fromage blanc (de 10 x 10 cm).

Dans une assiette, dresser un toast de pain de mie, le recouvrir avec un carré de gelée de fromage blanc et dresser un cercle de condiment truffe au centre. Égoutter un jaune d’oeuf, le déposer dans le cercle et recouvrir le tout d’un second carré décalé de gelée de fromage blanc.

Répartir tous les légumes crus et les morceaux de bonite confits, saler avec de la fleur de sel et assaisonner avec de l’huile d’olive. Disposer les pluches de basilic marseillais et la vinaigrette.

Vin conseillé

Beaune - « Clos des Mouches » 2008 - Joseph Drouhin.