Opéra de foie gras café comme un cappuccino

Procédé

Mettre les pépites de foie gras dans une poche sous vide, ajouter le café tiède, la couverture et l’assaisonnement. Faire le vide et pocher dans de l’eau à 65 °C pendant 7 minutes.

Vider la poche dans un récipient glacé et travailler la masse à l’aide d’une spatule pour « pommader » le tout.

Dresser dans un cadre inox (de 17 x 17 cm) sur une épaisseur d’1 cm et presser légèrement.

Filmer, réserver au froid.

Biscuit joconde

Mélanger la poudre de noix avec le sucre glace et la farine, ajouter les oeufs et blanchir le tout. Incorporer le beurre fondu puis les blancs montés et serrés avec le sucre semoule. Dresser l’appareil sur une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four à 200 °C pendant 5 minutes environ.

Montage

Dans un cadre (de 17 x 17 cm), déposer un biscuit joconde, recouvrir avec une couche de foie gras au café puis d’un second biscuit joconde. Disposer une couche de foie gras, lisser, bloquer au froid.

Glaçage

Réduire le Maury de moitié, incorporer la gélatine puis les billes de chocolat, tempérer puis verser sur le montage, laisser prendre au froid.

Cappuccino

Sucrer le café expresso et le refroidir en cellule pour obtenir un granité.

Verser l’espuma de foie gras avec l’Armagnac dans un siphon et gazer 2 fois. Garnir aux 2/3 des tasses à café bien froides avec le granité puis compléter avec l’espuma.

Finition et présentation

Retirer le cadre de l’opéra de foie gras, découper des rectangles (de 7 x 2,5 cm). Dans une assiette, dresser un rectangle d’opéra de foie gras et déposer un verre de cappuccino.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Madiran - Teston Vintage rouge - Jean-Marc Laffitte.

Le fruité du tannat valorisé par un mutage délicat et soyeux. Servi à 14-15 °C, ce vin de liqueur sera en parfait accord avec les notes torréfiées de l’opéra.