Petits encornets aux châtaignes confites à la graisse de volaille, fines tranches de «pata negra» et pétales d'ail croustillants

Châtaignes confites

Cuire les châtaignes à feu doux dans du lait avec le céleri-branche pendant 15 minutes environ, les égoutter et les confire dans de la graisse de volaille, réserver.

Pétales d’ail croustillants

Tailler les gousses d’ail à l’aide d’une mandoline en fines lamelles ; en frire la moitié dans du beurre clarifié, les égoutter.

Procédé

Cuire les lamelles d’ail restantes dans de l’huile d’olive pour l’aromatiser, retirer l’ail et ajouter les corps des encornets, des fanes d’oignons nouveaux émincées et des brisures de thym. Mélanger, ajouter le Noilly et le vin blanc, réduire, mouiller avec le fumet de crustacé et cuire le tout. Assaisonner.

Parallèlement, poêler les tentacules des encornets à l’huile d’olive et à feu vif, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les encornets et les tentacules puis les châtaignes confites.
Ajouter les pétales d’ail croustillants. Napper avec la sauce. Parsemer des copeaux de jambon.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Chablis Grand Cru - « Les Clos » 2002 - Domaine Raveneau.
Un vin en phase ascensionnelle qui est tout à fait en adéquation avec les encornets.
La châtaigne s’accommode très bien des sensations d’amande que le vin apporte ; une touche de miel s’apparentant à la cire, englobe à merveille la texture des encornets et le fumet de crustacé. Un Clos rare par son volume de bouche permettant de tenir le « pata negra ».