Petits rouleaux de pommes aux noix et roquefort, chips de pomme

Chips de pomme

Peler, tailler la pomme en fines tranches à l’aide d’un trancheur électrique, les cuire dans le sirop bouillant (eau + sucre) pendant 2 minutes environ puis laisser reposer hors du feu pendant 30 minutes environ. Les égoutter, les étaler sur un Silpat®. Sécher dans une étuve à 90 °C pendant 3 heures environ.

Compote de pomme gélifiée

Verser la compote de pomme dans un Thermomix ® avec le beurre, la gélatine et l’agaragar.
Mixer pendant 10 minutes à 100 °C.
Étaler l’appareil sur 2 mm d’épaisseur et laisser prendre au froid.

Roquefort et noix

Écraser le roquefort avec une fourchette puis le mélanger avec le beurre en pommade et les noix hachées. À l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 8), dresser des petits boudins sur une plaque, bloquer au froid.

Chips de pain aux noix

Bloquer le pain aux noix au grand froid puis le tailler en tranches fines à l’aide d’un trancheur électrique, les sécher dans un cercle, dans un four à 140 °C pendant 8 à 10 minutes.

Finition et présentation

Couper des tronçons de roquefort, tailler des carrés de compote de pomme gélifiée puis enrouler les tronçons de roquefort à l’intérieur de la gelée ; obtenir des rouleaux.
Dans une assiette, dresser 4 rouleaux de pommes aux noix et roquefort. Disposer la salade dans les chips de pain aux noix, agrémenter de cerneaux de noix et de chips de pomme. Verser la réduction de porto.
Décor au choix.

Vin conseillé

Jurançon doux - « Crème de Tête » 2005 - Clos de Cancaillaü - Anne-Marie Barrère.