Pieds d'agneaux de l'Atlas croustillants à la moutarde à l'ancienne

Procédé

Cuire les pieds d’agneaux dans de l’eau avec la garniture aromatique, l’écorce d’orange, le vin blanc et des épices. Les décortiquer puis les hacher, ajouter la moutarde à l’ancienne, les herbes et les échalotes confites puis lier avec du jus de cuisson. Laisser refroidir, former des boudins de 2 cm de diamètre et de 12 cm de longueur puis bloquer au froid pendant 24 heures environ.

Paner les cromesquis obtenus 2 fois à l’anglaise.

Sauce

Réduire le jus d’agneau avec la gousse d’ail, le laurier et le thym puis passer au chinois.

Assaisonner, trancher avec du beurre noisette.

Cuisson

Frire les cromesquis à 180 °C pour les colorer puis finir de cuire dans un four à 175 °C pendant quelques minutes.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser le mesclun en dôme avec la julienne de pomme. Disposer un cromesquis sur une quenelle de mayonnaise, verser la sauce.

Vin conseillé

Crozes-Hermitage 2007 - Alain Graillot.

Ce vin blanc est frais, parfumé et doté de caractère pour se marier avec ce plat canaille.