Pistaches et cerises

Dacquoise pistache

300 g Blancs d’oeufs (soit 10)

100 g Sucre semoule

40 g Pâte de pistache

115 g Poudre d’amande

115 g Poudre de pistache

20 g Farine

270 g Sucre glace

QS Pistaches concassées

Procédé

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule.

Détendre la pâte de pistache avec un peu de blancs d’oeufs montés et ajouter le mélange tamisé de poudre d’amande, poudre de pistache, farine et sucre glace. Dresser dans des cercles de 9 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur, parsemer des pistaches concassées et cuire dans un four à 190 °C pendant 15 minutes environ.

Glace pistache

Crème anglaise :

   1 l Lait entier

   200 g Crème

   250 g Jaunes d’oeufs (soit 12)

   200 g Sucre

   50 g Sucre inverti

140 g Pâte de pistache

100 g Pistaches hachées et légèrement torréfiées

Procédé

Réaliser une crème anglaise cuite à 85 °C avec les ingrédients cités ; hors du feu, ajouter la pâte de pistache. Refroidir et maturer au froid pendant 4 heures minimum et turbiner ; ajouter les pistaches hachées et légèrement torréfiées à la sortie de la turbine.

Réserver au grand froid.

Crème pistache

240 g Crème U.H.T.

50 g Sucre

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

500 g Mascarpone

240 g Crème pâtissière

200 g Pâte de pistache

Procédé

Réaliser une crème anglaise avec la crème, le sucre et les jaunes, ajouter la gélatine à chaud et verser sur le mélange mascarpone, crème pâtissière et pâte de pistache. Mixer, réserver au froid.

Jus de griottes

2 kg Griottes

100 g Sucre semoule

1 l Jus de griotte

4 g Pectine NH

8 g Sucre semoule

Procédé

Mettre les griottes sous vide avec le sucre et cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 1 heure environ. Récupérer le jus de griottes, le faire bouillir avec la pectine et le sucre semoule, refroidir, réserver.