Poêlon de légumes de saison, olives taggiasches et tomates confites

Procédé

Faire revenir dans de l’huile d’olive tous les légumes (mini-carottes, asperges vertes, céleri-branche, radis roses, pâtissons, minicourgettes et oignons nouveaux), saler et poivrer, ajouter une cuillère à soupe de beurre et le fond blanc, cuire le tout à couvert, dans un four 180 °C pendant 6 minutes environ. À la sortie du four, ajouter les petits pois, les fèves, les olives et les tomates confites.

Cuire les mini-betteraves et la carotte violette séparément à l’anglaise puis les glacer avec du beurre et du fond blanc.

Oignon frit

Mélanger la farine à tempura avec la bière.

Peler, couper l’oignon en fines rondelles, les tremper dans la pâte à tempura et les frire à 130 °C.

Finition et présentation

Dresser tous les légumes dans une assiette, ajouter des tranches fines de betterave chioggia assaisonnées. Disposer les rondelles d’oignon frit.

Vin conseillé

Côtes de Provence La Londe - « Cuvée 8 » 2009 - Château Les Valentines.