Purée de topinambours, ragoût d'escargots de Bourgogne à la cardamome verte et huile de noisette de Mireille & Jean-Marc Montegottero

Purée de topinambours

Chauffer l’huile d’olive, ajouter les topinambours épluchés et coupés en morceaux, mouiller à hauteur avec de l’eau, laisser mijoter pendant 30 minutes environ, égoutter, mixer dans un blender, assaisonner, réserver au chaud.

Cuisson

Suer l’échalote au beurre, ajouter les escargots, le lard coupé en fines tranches, le zeste d’orange, les graines de cardamome verte écrasées et les trompettes-de-la-mort, ajouter 3 cuillères à soupe de jus d’orange, laisser mijoter à couvert.

Bouillon

Réduire de moitié le jus d’orange restant avec l’huile de noisette, assaisonner, mixer, réserver au chaud.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser la purée de topinambours, poser dessus 6 escargots avec leur garniture, donner un tour de poivre du moulin. Servir le bouillon dans une coquille d’escargot ou dans un verre.

Vin conseillé

Viré-Clessé - « Cuvée Bongran » 2004 - Domaine Jean Thévenet.