Quelques coquillages pour un travail sur l’amertume avec la gentiane, l’endive et le thé vert matcha

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Quelques coquillages par Jacques Decoret
Ingrédients 4 personnes

36 Moules (du Mont Saint-Michel)

12 Bigorneaux

20 Coques

8 Palourdes

1 Endive amère

QS Beurre, sel, poivre, ail haché

12 Têtes de doucette (mâche)

4 Huîtres plates (de Cancale)

1/2 Cuillère à café de zestes de citron jaune

250 g Crème fouettée

80 g Gentiane (alcool)

7 g Agar-agar

200 g Fond blanc de volaille

100 g Lait

5 g Thé vert matcha

25 g Beurre

12 Feuilles de barbe-de-capucin (salade)

Portrait du chef

Jacques Decoret
Jacques Decoret
Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France. */
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