RÂBLE DE LAPIN FARCI AUX BLETTES ET TRUFFE D'ÉTÉ, MILLEFEUILLE D'AUBERGINE, JEUNES LÉGUMES ET BROUSSE DE BREBIS, JUS INFUSÉ À LA SAUGE

Préparation

Désosser et parer les râbles de lapin, les saler légèrement, les frotter à l’ail et réserver au froid. Réserver séparément les os.

Étaler le feuilletage finement et le cuire entre 2 plaques dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ. Détailler 16 rectangles (de 10 x 3 cm), réserver.

Éplucher les oignons botte et les minicarottes, les cuire dans le fond blanc de volaille assaisonné ; égoutter, couper en deux. Réaliser un caramel avec le beurre et le sucre, ajouter les légumes, les enrober et réserver au chaud.

Ciseler la moitié des échalotes, les confire dans de l’huile d’olive. Émincer finement les cébettes. Mélanger la brousse de brebis avec les échalotes confites, les cébettes, 2 tomates séchées en brunoise puis assaisonner.

Chauffer le tout, réserver.

Jus infusé à la sauge

Concasser les os des râbles, les colorer dans une cocotte, ajouter la carotte, l’oignon, 2 gousses d’ail, un brin de romarin, des feuilles de sauge et mouiller avec le jus de volaille.

Cuire à frémissement pendant 40 minutes environ. Passer au chinois fin, réduire jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Cannellonis de blette

Bien laver les pieds de blettes, séparer le vert des côtes. Tomber rapidement le vert avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail, assaisonner et réserver au froid. Tailler les côtes en brunoise, les cuire à feu doux avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail, assaisonner et réserver au froid.

Tailler la truffe d’été en brunoise, la mélanger avec la brunoise de blette. Étaler le vert, le garnir avec la brunoise et former 8 petits rouleaux.

Réserver au froid.

Caviar d’aubergine

Couper les aubergines en 2, quadriller la chair avec la pointe d’un couteau, assaisonner et les rôtir dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ. Prélever la chair.

Émincer les échalotes restantes, les suer à brun avec de l’huile d’olive, ajouter la chair d’aubergines, laisser compoter pendant 20 minutes environ. Mixer, saler avec les anchois, réserver au chaud.

Procédé

Farcir les râbles de lapin avec les cannellonis de blette et les ficeler. Les assaisonner et les colorer dans une cocotte, ajouter de l’ail, romarin et des feuilles de sauge. Rôtir dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ, laisser reposer au chaud.

Finition et présentation

Dans une assiette, monter un millefeuille : rectangle de feuilletage, brousse de brebis, rectangle de feuilletage, caviar d’aubergine, légumes caramélisés, terminer avec les tomates séchées restantes mélangées avec sauge et romarin. Dresser un râble de lapin tranché, arroser avec un filet d’huile d’olive et parsemer de la fleur de sel. Verser le jus infusé à la sauge.

Vin conseillé

Vin du Pays d’Oc blanc - « Viognier » 2011 - Vignerons du Sommiérois