Raviole de légumes et tomates confites à la sauge, émulsion noisette

Procédé

Suer l’oignon au beurre avec le chorizo et le céleri-branche, ajouter la courgette, les tomates confites et de la sauge ciselée.

Étuver à feu doux, assaisonner.

Abaisser la pâte à raviole, détailler des disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, les garnir avec les légumes puis coller les bords au jaune d’oeuf, replier la pâte et cuire dans de l’eau salée frémissante pendant 30 secondes environ.

Torréfier les noisettes avec du beurre demi-sel, bien les colorer, mouiller avec le fond blanc, réduire de moitié, ajouter le lait, assaisonner, mixer, chinoiser.

Finition et présentation

Dans une coupelle creuse, dresser une raviole, émulsionner la sauce et prélever a mousse, la déposer sur la raviole.

Décor : sauge