«Raviolis» de seiche aux coquillages et corail d'oursins, caviar bio du Val d'Aran et chipirons farcis

Farce de coquillages

Tailler les ingrédients cités en brunoise et les mélanger à cru. Ajouter basilic, persil, ciboulette, sarriette et romarin.

Vinaigrette tiède de légumes

Procéder comme pour la farce de coquillages, sans les coquillages.

Chipirons farcis

À l’aide d’une poche à douille, farcir les chipirons avec la farce de coquillages et les griller à la plancha.

« Raviolis » de seiche

Bloquer au grand froid et à plat les gros blancs de seiche puis les tailler en fines lamelles à l’aide d’un trancheur électrique. Découper des disques de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Quenelles de langues d’oursins

À l’aide de 2 cuillères à moka, réaliser des quenelles avec les langues d’oursins, réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, à l’aide d’un emportepièce (de 10 x 1 cm), dresser un rectangle de caviar avec 3 quenelles de langues d’oursins, disposer 3 rondelles de chipiron farci. Réaliser 3 « raviolis » de seiche : à l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre, dresser la vinaigette tiède de légumes, poser dessus un disque de gros blanc de seiche.

Décor : au choix.

À savoir

Baume de Bouteville : vinaigre obtenu à partir d’un mélange de vinaigre fort de vin blanc et de moût concentré.

Vin conseillé

Champagne Blanc de Blancs - « Comtes de Champagne » 1999 - Taittinger.

Il en faut de la richesse, de l’ampleur et de la classe pour rivaliser et accompagner ce plat aristocratique. Seul un « Comtes » pourrait y parvenir.