Royale de foie gras de canard, crème de céleri et petits croûtons

Royale de foie gras

Déveiner, mixer le foie gras dans un blender avec la crème, les oeufs et le sel, verser dans des verrines puis cuire au bain-marie dans un four à 90°C (ou dans un four Convotherm duo, programme mixte) pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Garniture

Tailler le pain de mie en cubes d’environ 0,8 cm de côté, les rouler dans de l’huile d’arachide puis les sécher dans un four à 200 °C pendant 15 minutes environ, réserver au sec.

Peler, tailler le céleri-rave en brunoise de 0,5 cm de côté, la blanchir et l’assaisonner.

Ciseler la ciboulette.

Crème de céleri

Ingrédients 4 personnes

300 g Céleri-rave

50 g Beurre

150 g Bouillon de volaille

200 g Crème liquide

QS Sel, poivre

Peler, émincer le céleri-rave, le suer avec le beurre, ajouter le bouillon de volaille, la crème, sel et poivre. Cuire le tout à feu doux puis mixer dans un blender ; obtenir une crème liée et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Mélanger les croûtons avec la brunoise de célerirave et la ciboulette ciselée.

Verser la crème de céleri tiède sur une royale de foie gras, ajouter la garniture puis 3 copeaux de foie gras cru. Parsemer de la fleur de sel.

Vin conseillé

Pouilly-Fumé - « La Vigne de Beaussoppet » 2009 - Domaine Laporte