Onglets principaux
Saint-Jacques en coquille au foie gras, vinaigrette gourmande
Ingredients:
Ingrédients 10 personnes
30 Coquilles Saint-Jacques
450 g Escalopes de foie gras (soit 10 - Rougié)
QS Sel, poivre du moulin, gros sel
1 Échalote ciselée
10 g Persil plat ciselé
30 g Cerneaux de noix concassés
30 g Noisettes entières
20 g Pistaches
40 g Truffe hachée
40 g Vinaigre balsamique
100 g Huile de noix
Préparation
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, rincer les noix, nettoyer les coquilles.
Tailler les escalopes de foie gras en petites tranches de la taille des noix de Saint-Jacques, les assaisonner et les réserver.
Vinaigrette gourmande
Mélanger l’échalote et le persil ciselés avec les noix, noisettes et pistaches concassées et la truffe hachée. Assaisonner, arroser avec le vinaigre puis incorporer l’huile de noix.
Cuisson
Dans chaque coquille Saint-Jacques, déposer une noix assaisonnée surmontée d’une escalope de foie gras. Cuire le tout dans un four à 220/230 °C pendant 2 à 3 minutes.
À la sortie du four, napper avec la vinaigrette gourmande.
Finition et présentation
Dans une assiette, disposer 3 coquilles Saint- Jacques garnies sur un lit de gros sel. Servir aussitôt.
Vin conseillé
Savennières - « Le Bel Ouvrage » 2009 - Damien Laureau.
La pureté de l’expression du chenin sur un très bel équilibre fraîcheur / maturité avec quelques notes fumées et briochées qui accompagnent un registre floral tout en légèreté.
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