Saint-Jacques : spaghetti noir, noix saisies comme une carbonara…

Émulsion au lard

Colorer le lard et les oignons, mouiller avec le lait et la lécithine puis laisser infuser pendant 3 heures et filtrer. Assaisonner. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuisson

Poêler les noix de Saint-Jacques sur chaque face, les assaisonner.

Finition

Cuire les spaghettis dans une eau bouillante salée ; égoutter.

Sauter rapidement les gros lardons.

Présentation

Dans une assiette, enrouler un spaghetti comme une grosse réglisse, en couper et retirer un quart. Poser dessus 3 noix de Saint-Jacques, les recouvrir avec la mousse de l’émulsion au lard. Parsemer les lardons et les rondelles d’oignon rouge, disposer 2 jaunes d’oeufs de caille et passer rapidement l’assiette sous la salamandre pour juste tiédir les jaunes d’oeufs. Verser la sauce infusée au lard (émulsion au lard).

Vin conseillé

Vin de Pays des Côtes Catalanes blanc - « Vieilles Vignes » 2007 - Domaine Gauby.