Saint-Pierre Py-R, crispy-sweets de cuisses de grenouille. Végétal : le persil, du Vigna Oro. L'ail nouveau en crème légère, poussière de franquette, tout le jardin. Les dernières crapaudines, croûte d'un Parmigiano Reggiano.

Crème d’ail

Blanchir l’ail 7 fois, le mélanger avec la crème puis le mixer dans un Thermomix à 30 °C, passer, assaisonner, réserver.

Mousse crapaudine

Mélanger les ingrédients cités, verser le tout dans un bol à Pacojet et réserver au froid. Au moment, émulsionner 3 fois avec le disque à émulsion.

Garniture

Laver, éplucher, les légumes.

Émincer la courgette à la mandoline ; obtenir des bandes, les blanchir, réserver.

Tailler en brunoise mangue et céleri, blanchir ce dernier, réserver.

Blanchir les fèves et les cébettes, les glacer.

Peler (dérober) les fèves.

Brisures de franquette

Réaliser une nougatine avec l’eau, 130 g de sucre et les noix ; cuire à 120 °C. Mixer, réserver.

Mélanger les croûtons avec le sucre restant, oeufs, farine, beurre fondu et la nougatine.

Cuire le tout dans un four à 160 °C pendant 30 minutes environ. Mixer grossièrement.

Jus de persil

Blanchir le persil, le déposer dans un bol à Pacojet avec l’huile et l’eau, assaisonner puis mixer 4 fois. Passer à l’étamine, réserver.

Cuisson

Marquer les filets de Saint-Pierre à la plancha, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 2 minutes environ.

Enrober les cuisses de grenouilles dans une tempura, les frire à 180 °C, assaisonner.

Mélanger la garniture, lier avec du fond blanc et de l’huile d’olive, assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser le jus de persil, ajouter du Vigna Oro (vinaigre balsamique), la crème d’ail et les brisures de franquette. Dresser la garniture, puis un filet de Saint-Pierre et les cuisses de grenouilles.

Ajouter la mousse crapaudine et des copeaux de Parmigiano Reggiano.

Vin conseillé

Vin de Pays des Côtes de Thongue - « Cuvée Mademoiselle » 2010 - Moulin de Lène.

Joli nez sur la mirabelle et la mangue, note de miel d’acacia, attaque franche et vive, une belle fraîcheur.