Selle d'agneau de Lozère rôtie, truffade à la cécina de Leòn et vieux cantal

Préparation

Parer la selle d’agneau, lever les gros et les petits filets ; prélever les panoufles et les braiser. Les tailler en salpicon puis le mélanger avec les zestes du citron confit au sel et le persil plat haché. Réaliser des samoussas avec les feuilles de brick et la farce obtenue.

Truffade

Éplucher et tailler les pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire puis les couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline et les plonger dans le beurre fondu.
Chemiser un moule (de 8 x 4 x 3 cm) avec des tranches de pommes de terre puis monter par couches : cantal, pomme de terre, cécina. Envelopper de papier film, cuire dans un four vapeur à 100 °C pendant 10 minutes environ.

Cuisson

Dans un sautoir, rôtir les filets de la selle d’agneau : les tenir rosés, assaisonner, trancher.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, colorer les samoussas et les truffades encore moulées puis les cuire dans un four à 190 °C pendant 5 à 6 minutes.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les gros et petits filets d’agneau, disposer une truffade coupée en deux, un samoussa et parsemer des tranches de cécina de León. Verser du jus d’agneau.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Pommard Premier Cru -« Les Grands Épenots » 2000 - Domaine François Gaunoux.