Tartelette granny

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Thierry Bamas

Pâte sablée noisette

Ingrédients environ 20 tartelettes

400 g Beurre fin

2 g Sel

200 g Poudre de noisette

200 g Sucre glace

180 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

560 g Farine

15 g Levure chimique

 

Procédé

Mélanger le beurre froid avec le sel, la poudre de noisette et le sucre glace. Incorporer les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Abaisser la pâte à 3 mm et foncer des cercles de 7 cm de diamètre. Cuire dans un four à 150 °C pendant 45 minutes environ.

Biscuit noisette

Ingrédients environ 54 personnes

510 g OEufs (soit 10)

150 g Sucre inverti

255 g Sucre semoule

150 g Poudre d’amande

255 g Crème

255 g Farine

15 g Levure chimique

150 g Pâte de noisette

150 g Beurre fondu

 

Procédé

Mixer les ingrédients cités (sauf le beurre).

Ajouter le beurre fondu chaud, dresser sur 3 plaques (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 7 minutes environ.

Onctueux noisette

Ingrédients environ 20 tartelettes

100 g Crème U.H.T.

10 g Sucre inverti

25 g Glucose

100 g Pâte de noisette

 

Procédé

Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose. Verser petit à petit sur la pâte de noisette et réaliser une émulsion. Dresser aussitôt à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 11).

Compote de pommes granny smith

Ingrédients environ 20 tartelettes

700 g Pommes (granny smith)

50 g Eau

1 Zeste d’orange

1 Gousse de vanille (de Tahiti) fendue et grattée

50 g Sucre

7 g Pectine NH

QS Colorant jaune/vert

 

Procédé

Éplucher, évider puis tailler les pommes en dés. Les cuire à couvert avec l’eau, le zeste d’orange et la vanille. Ajouter le mélange sucre pectine, porter le tout à ébullition, colorer, couler aussitôt dans des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

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