400 g Beurre fin
2 g Sel
200 g Poudre de noisette
200 g Sucre glace
180 g Jaunes d’oeufs (soit 9)
560 g Farine
15 g Levure chimique
Mélanger le beurre froid avec le sel, la poudre de noisette et le sucre glace. Incorporer les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Abaisser la pâte à 3 mm et foncer des cercles de 7 cm de diamètre. Cuire dans un four à 150 °C pendant 45 minutes environ.
510 g OEufs (soit 10)
150 g Sucre inverti
255 g Sucre semoule
150 g Poudre d’amande
255 g Crème
255 g Farine
15 g Levure chimique
150 g Pâte de noisette
150 g Beurre fondu
Mixer les ingrédients cités (sauf le beurre).
Ajouter le beurre fondu chaud, dresser sur 3 plaques (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 7 minutes environ.
100 g Crème U.H.T.
10 g Sucre inverti
25 g Glucose
100 g Pâte de noisette
Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose. Verser petit à petit sur la pâte de noisette et réaliser une émulsion. Dresser aussitôt à l’aide d’une poche munie d’une douille (n° 11).
700 g Pommes (granny smith)
50 g Eau
1 Zeste d’orange
1 Gousse de vanille (de Tahiti) fendue et grattée
50 g Sucre
7 g Pectine NH
QS Colorant jaune/vert
Éplucher, évider puis tailler les pommes en dés. Les cuire à couvert avec l’eau, le zeste d’orange et la vanille. Ajouter le mélange sucre pectine, porter le tout à ébullition, colorer, couler aussitôt dans des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
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