Une noix de Saint-Jacques juste saisie, Cabecero Iberico. Spring-mix : orange, champignon de Paris et concombre, de l'haddock. Pâte de céleri-boule lissée framboise. Mousse de crustacé, un jus

Spring-mix

Lever les suprêmes d’orange à vif.

Hacher les champignons de Paris.

Peler, tailler le concombre en brunoise.

Cuire du sucre jusqu’au caramel, ajouter les suprêmes d’orange, puis le hachis de champignons et la brunoise de concombre, assaisonner, réserver.

Mousse de crustacé

Fondre la gélatine dans le consommé de langoustine, rectifier l’assaisonnement, verser dans un bol à Pacojet, réserver au froid.

Pâte de céleri-boule

Peler, tailler le céleri-boule en morceaux, le cuire à la vapeur pendant 1 heure environ. Égoutter, mixer avec le beurre, rectifier assaisonnement.

Vinaigrette de framboise

Mixer les ingrédients cités, réserver.

Cuisson

Snacker les noix de Saint-Jacques à la plancha avec de l’huile d’olive, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 2 minutes environ, assaisonner.

Finition et présentation

Émulsionner 3 fois la mousse de crustacé avec le disque émulsionneur, réserver au froid.

Dans une assiette, dresser de la pâte de céleri, napper avec la vinaigrette framboise à l’aide d’un pinceau. Déposer dessus le spring-mix puis l’haddock, 1 noix de Saint-Jacques et une fine tranche de Cabecero Iberico.

Disposer la mousse de crustacé et ajouter du jus de canard.

Vin conseillé

Pouilly-Fuissé 2011 - Domaine des Boutires.

Vin gras, arômes vanillés (fût 1 an), nuance de fruits blancs, une finale sur la clémentine, long et vif. Accord mets et vin pour compléter le plat, soutenir le moelleux de la noix et casser la minéralité (l’iode de la noix de Saint-Jacques). Petit Domaine ne produisant que de grandes cuvées, élevées sur lie.