Velouté de coco de Paimpol, truffe d'été et hysope

Velouté

Cuire les cocos à frémissement dans de l’eau avec la garniture aromatique ; saler en fin de cuisson. Égoutter les cocos, en réserver quelques-uns et les éplucher pour le dressage, mixer le restant dans un Thermomix® avec le lait jusqu’à l’obtention d’un velouté.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.

Mousse hysope

Porter la crème à ébullition avec 50 g de bouillon de cuisson des cocos, la botte d’hysope et du sel. Mixer puis passer au chinois, refroidir et verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz.

Finition et présentation

Disposer quelques cocos épluchés dans une assiette creuse, ajouter le velouté de coco, dresser la mousse hysope dessus. Râper la truffe d’été, assaisonner de vinaigre balsamique, sel de Maldon, poivre du Penjab.
Décor : fleurs et feuilles d’hysope.

Vin conseillé

Roussette de Savoie - « Récolte Manuelle » 2007 - Louis Magnin.