1 produit, 3 recettes : La Betterave

Loin des clichés de cantine, la betterave a retrouvé une place de choix sur les étals comme dans les assiettes. Longtemps cantonnée à sa version cuite et emballée sous vide, ses différentes variétés lui ont ouvert les portes de la gastronomie.

La betterave, comme les épinards et les blettes, appartient à la famille des chénopodiacées — toutes dotées de racines charnues. Elle est d’ailleurs issue de la bette maritime, une plante sauvage du littoral méditerranéen autrefois cultivée pour ses feuilles. La betterave a d’abord été utilisée pour ses propriétés médicinales dès l’Antiquité. Ce n’est qu’à partir du XVIe siècle que l’on commence à sélectionner des variétés destinées à la production de racines comestibles. Le mot « betterave » reflète cette évolution, combinant « bette » et « rave », terme désignant les légumes-racines.

La betterave se divise en trois grandes catégories : fourragère, sucrière et potagère. C’est cette dernière qui garnit nos étals et se décline au travers d’une large palette chromatique : pourpre, rose, jaune, blanche ou encore bicolore. À ce jour, près de 440 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France. Certaines lignées anciennes, comme la Crapaudine, identifiable à sa forme allongée et à sa peau rugueuse, subsistent, tandis que d’autres, plus récentes, ont été sélectionnées pour répondre aux exigences de régularité et de rendement du monde agricole.