1 produit, 3 recettes : L'Artichaut

Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut (Cynara scolymus) appartient à la famille des Astéracées, tout comme le tournesol et la pâquerette. Selon le Catalogue Européen des Espèces et Variétés, il en existe près de 50 espèces dans le monde, dont onze sont produites et commercialisées en France et réparties en deux grandes catégories : les artichauts blancs et les artichauts violets. 

L’artichaut est le bourgeon floral d’une plante issue du chardon sauvage, progressivement domestiquée au fil des siècles par sélection et amélioration culturale. Récolté avant sa floraison pour être consommé, l’artichaut se présente sous la forme d’un capitule compact, composé de bractées charnues – les feuilles – qui protègent le réceptacle comestible, souvent désigné comme « cœur » ou « fond ». À maturité, ce dernier laisse place à de petites fleurs violettes, dont les jeunes structures, semblables à des poils appelés « foin »,
sont retirées avant la dégustation.

UN PEU D’HISTOIRE

L’histoire de l’artichaut remonte à l’Antiquité. Une plante nommée Cynara est mentionnée dans les écrits de l’époque, mais il est difficile d’affirmer avec certitude qu’il s’agissait de celui que nous connaissons aujourd’hui. L’artichaut que nous consommons est issu de la domestication progressive du chardon. Originaire d’Afrique du Nord ou d’Égypte, il aurait été introduit en Sicile par des horticulteurs arabes en 1282 avant de se diffuser en Espagne et en Italie. En 1492, lorsque l’Inquisition expulse des Juifs d’Espagne et de Sicile, ils s’installent dans diverses régions italiennes, notamment à Rome, où se popularisent des recettes emblématiques comme les carciofi alla giudia (artichauts frits à la juive), qui deviendront un symbole de la cuisine juive romaine.