1 PRODUIT, 4 RECETTES Le foie gras

Les années passent et la tradition du gavage perdure. Malgré les épizoo ties à répétition, la filière tient bon et le consommateur conserve une affection privilégiée pour un produit indissociable de nos traditions gastro nomiques, surtout durant les périodes de fêtes.

Ce sont les Égyptiens qui les premiers ont découvert que les oies, avant leur périple migratoire, se gavaient de nourri ture pour leur assurer l’énergie nécessaire au voyage. C’est ainsi que peu à peu, les palmipèdes ont été domestiqués afin d’être élevés puis gavés. Les Grecs ont vraisemblablement transmis cette tradition aux Romains, les anciens maîtres Égyptiens l’ont transmis aux Hébreux venus de Palestine. Plus tard, ils migreront en Hongrie, Bulgarie, Pologne et en France, voilà comment le foie gras arrive en Europe. En France, c’est aux XVIIe et XVIIIe siècles que l’élevage des palmipèdes va prendre une importance économique, notamment dans le Sud-Ouest, où le foie gras sera vendu sur les marchés, apportant ainsi aux paysans une source de revenu supplémentaire. Des marchés au gras existent encore aujourd’hui dans les villes de Brive, Pomarez, Périgueux ou encore Sarlat. Mais l’oie s’élevait également en Alsace, où la tradition perdure encore aujourd’hui. Mais au XIXe, les éle vages sont nombreux, notamment dans le Poitou, en Vendée, Normandie, Picardie, etc.

LE FOIE GRAS, UN METS DE FÊTE

Même si le foie gras s’est démocratisé sur les tables, tout au moins gastronomiques, les Français le consomment princi palement à l’occasion des fêtes, 74 % d’entre eux le jugeant « incontournable » de leur table. Et ils sont 85% à le

considérer comme un mets de partage avec leurs proches dans une situation jugée morose. Aujourd’hui, l’Union européenne produit environ 80 % du foie gras au niveau mondial, les autres principaux produc teurs étant la Chine, les États-Unis et le Canada. Et malgré la période d’influenza aviaire qui a marqué la filière à partir de 2016, la France reste malgré tout, loin devant la Bulgarie, la Hongrie et l’Espagne, le premier pays producteur et consom mateur de foie gras sur le globe. Et les Français déclarent toujours à 92 % manger du foie gras ; un chiffre stable malgré les épizooties.

FOIE GRAS D’OIE OU DE CANARD