1 produit salé, 3 recettes : La Truffe

Champignon souterrain aux arômes puissants, la truffe noire demeure un trésor fragile dont la culture échappe en partie à l’homme. À L’Orangerie**, Alan Taudon la travaille avec une sensibilité rare, offrant trois interprétations qui révèlent sa richesse aromatique et sa versatilité. 
 

LA TRUFFE, CE MYSTÉRIEUX CHAMPIGNON
La truffe (Tuber melanosporum) est un champignon particulier : d’une part parce qu’il pousse sous terre (hypogé), d’autre part parce qu’on ne maîtrise pas encore totalement sa culture. Cependant, on sait qu’elle vit en symbiose avec les racines de certains arbres (chêne vert, chêne pubescent, noisetier, parfois tilleul ou pin) et qu’elle aime les sols calcaires.
La production de truffes atteignait 1 000 tonnes à la fin du XIXe siècle. Et si elle est restée abondante au début du XXe  siècle, dans les régions des Charentes, du Languedoc, du Périgord, en Provence ou encore dans le Quercy, les déboisements massifs — notamment des chênes, utilisés comme énergie ou matériaux de construction —, les campagnes décimées durant la Grande Guerre, l’exode rural et la mécanisation agricole auront eu raison de la trufficulture.
La truffe ne doit sa survie qu’à Jean Talon, un berger provençal qui a eu l’idée de planter des glands dans des truffières décimées afin que de jeunes chênes poussent — et, avec eux, des truffes… Plus tard, dans les années 1970, l’INRAE a travaillé à créer de jeunes plants d’arbres « mycorhizés » qui, une fois plantés, ont permis de relancer, a minima, la production.
Si, il y a bien des années, les truffes étaient cavées grâce au cochon, au chien et à un certain type de mouche, désormais seul le chien est utilisé.