1 produit salé, 3 recettes : L'Agneau

Si le gigot de sept heures figure toujours au rang des favoris lorsqu’on évoque l’agneau préparé en famille, l’épaule, le carré ou les côtelettes sont quant à eux privilégiés par les chefs. Mets incontournable des repas de célébration pascale, l’agneau est apprécié pour la finesse, la tendreté et la saveur délicate de sa viande.

En France, le cheptel ovin compte près de 5 millions d’animaux adultes, dont 4,8 millions de brebis. Notre pays se positionne ainsi au quatrième rang des producteurs de viande ovine en Europe. Et si les agneaux du Mont-Saint-Michel ou de la baie de Somme sont particulièrement réputés, ils sont loin d’être les seuls. Le territoire français bénéficie de plusieurs labels de qualité, à l’image de l’agneau de Sisteron ou de l’agneau de lait des Pyrénées. Chacun possède son cahier des charges et ses spécificités, souvent intimement liées à un terroir, mais tous sont le fruit du travail d’éleveurs au savoir-faire ancestral.
L’Hexagone compte d’ailleurs plus de 7 000 éleveurs engagés dans une vingtaine de démarches sous signes officiels de qualité — Label Rouge, IGP, AOP ou AB — qui représentent chaque année près de 18 % des agneaux commercialisés. Les élevages sont présents dans de nombreuses régions, mais les principaux bassins de production se situent en Occitanie, Nouvelle-Aquitaine, Auvergne-Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d’Azur.

L’AGNEAU
L’appellation « agneau » désigne le petit de la brebis âgé de moins de 300 jours. Il est ensuite catégorisé selon son âge : agneau de lait ou agnelet entre 30 et 40 jours, agneau de boucherie entre 70 et 150 jours, et broutard entre 6 et 9 mois.
Les différentes races élevées en France se répartissent en six grandes catégories : les races précoces (Île-de-France, Berrichon du Cher, Southdown), les races d’herbage (Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l’Ouest, Vendéen…), la race Mérinos, principalement élevée pour sa laine, les races rustiques (Blanche du Massif central, Préalpes du Sud, Limousine…), les races prolifiques (Romanov) et les races laitières (Lacaune, Manech, basco-Béarnaise…).