1 produit salé, 3 recettes : L'Olive

Les premières traces de l’olivier remontent à 60 000 ans avant J.-C. Manger une olive ou utiliser son huile en cuisine est donc tout un symbole. Issue du bassin méditerranéen, sa culture reste ancrée dans le sud de la France, où son usage demeure prédominant en cuisine. 
 

UN PEU D’HISTOIRE 
Lorsque l’olivier apparaît dans le bassin méditerranéen, c’est un arbuste buissonnant composé de petites feuilles. Les premières traces de culture n’apparaissent qu’à l’Antiquité, en Afrique du Nord, où il prend la forme que nous lui connaissons désormais, puis en France, où les Phocéens développent sa culture à Marseille. Il est au Moyen Âge cultivé dans de nombreux villages du Midi, qui, presque tous, disposent d’un moulin.

D’abord manuelle, la technique d’extraction ne permet de récolter que peu d’huile. L’apparition de la meule de pierre au IVe siècle avant J.-C. marque donc un tournant. La culture de l’olivier s’est réellement développée au XVIIIe siècle, et avec elle, les oliveraies. L’oléiculture connaît toutefois sa véritable expansion au XIXe siècle, grâce notamment à son usage dans des industries comme celles du savon de Marseille ou des textiles. La France recense alors 26 millions d’oliviers.

OLIVE, VERTE OU NOIRE ?
Les olives se distinguent par leur couleur : vertes avant maturité, noires ensuite. Notes amères et herbacées pour les premières, plus rondes pour les secondes. Mais leurs saveurs proviennent avant tout de leur variété, chacune possédant un ensemble unique de caractéristiques. Comme le vin, l’huile peut être monovariétale ou issue d’un assemblage pour plus de complexité et d’équilibre.

Et si l’on dénombre une centaine de variétés en France, seules quinze sont cultivées ; certaines bénéficiant d’une appellation d’origine, comme l’olive de Nyons, la verte cassée et l’olive noire de la vallée des Baux-de-Provence, les huiles d’olive d’Aix-en-Provence, de Haute-Provence, de Nice, de Corse, les olives vertes et l’huile d’olive de Nîmes, et enfin les olives Lucques.