6e dîner du Prix Collet du livre de chef : Pascal Borrell

Le 21 septembre, à Table Ronde, le chef Pascal Borrell (Le Fanal - Banyuls) présentait son livre Terroirs Marins (Éditions Les Escales Catalanes), où il dévoile la richesse de son terroir et l'expression de sa générosité.

Pascal Borrell a voyagé et officié dans les cuisines de grands restaurants étoilés français avant de revenir sur sa terre natale : né à Perpignan en 1968, Pascal Borrell débute des études de chimie, puis décide de se consacrer entièrement à sa passion, la cuisine. Il choisit alors la capitale de la gastronomie, Lyon, pour son apprentissage et part ensuite découvrir les établissements étoilés : Le Chapon Fin à Perpignan, Pavillon Ledoyen à Paris, auprès de Jean-François Lemercier, et l’Arpège auprès d’Alain Passard, Jean Bardet à Tours, Le Réverbère à Narbonne....
Comme un retour aux sources, ce Catalan d’origine et de cœur, revient sur ses terres : il ouvre, avec sa femme Marie-France, le restaurant Le Fanal, à Banyuls-sur-Mer, face au port, sur une côte rocheuse méditerranéenne, dont il tire ses inspirations, cuisinant alors les poissons locaux, les légumes de la région et revisitant des plats classiques pour leur donner tous les charmes contemporains. Sa cuisine, son talent et son expérience sont récompensés en 2001, par une étoile au Michelin. En 2004, le Gault & Millau lui décerne le titre de Meilleur chef régional, puis en 2016, le trophée Cuisine de la mer.  

Lors du 6^e dîner du Prix Collet du livre de chef 2017, le chef a proposé un menu en six accords , pour prolonger l'été : 

• Viennetta d’oursins de crique - Kalamansi & grenade / Champagne Collet brut vintage 2008 ;
• Tartare de dorade royale iodée - Coco-concombre - Caviar et plancton marin / Champagne Collet extra brut ;
• Calamar en parpadelle - Beurre d’herbes en picada - Cebette / Champagne Collet blanc de noirs ;
• Gambas de palamos - Croquette - Carpaccio - Crème végétale fumée / Champagne Collet brut Art Déco ;
• Homard bleu de casier - Civet au Banyuls rimage - Agrumes / Champagne Collet rosé brut ;
• Figues rôties au Banyuls épices & tonka - Crème vanille Bourbon / Champagne Collet rosé Dry collection privée.