LE FOIE GRAS, UN INCONTOURNABLE DES TABLES DE FÊTES

Emblème de notre patrimoine gastronomique, le foie gras sera, cette année encore, présent sur la table de nombreux Français. Interrogé sur les tendances de consommation, Fabien Chevalier, directeur des foies gras Lafitte à Montaut, dans les Landes, souligne qu’à une période où le pouvoir d’achat est en berne, les consommateurs se tournent davantage vers le foie cru et le fait maison, afin de reproduire une recette familiale ou découverte dans un ouvrage.

Une autre tendance se confirme : l’achat de formats plus petits, notamment pour des recettes plus originales, qui permettent de se faire plaisir à moindre coût.

La nouveauté figure également parmi les attentes des consommateurs. L’entreprise Lafitte, créée en 1920 par Pierre Lafitte, dont les 80 producteurs appliquent les règles strictes du cahier des charges du Label Rouge*, propose chaque année une à deux nouvelles recettes afin de susciter la curiosité de ses clients. « Cette année, explique Fabien Chevalier, nous proposons un foie gras mi-cuit, fumé au bois de hêtre, vendu sous forme de lingot de 100 g. Un produit qui rencontre beaucoup de succès. »

La maison Lafitte met également en vente, chaque année, un foie gras millésimé. À l’image d’un vin, Fabien Chevalier conseille de le conserver dans une cave à 16 °C et de le laisser maturer environ trois mois. Un produit particulièrement apprécié dans le Sud-Ouest.

Le directeur des foies gras Lafitte se souvient aussi d’un foie gras élaboré en collaboration avec le chef Michel Guérard, sans doute le plus complexe à mettre au point selon lui, puisqu’il était cuit dans une feuille de figuier. Une recette qui, au regard de son succès, restera inscrite au catalogue.

* Le cahier des charges du Label Rouge impose notamment un élevage de 102 jours minimum et un gavage au maïs grain entier.

V.LETANG