LE RESTAURANT ARPÈGE DEVIENT ENTIÈREMENT VÉGÉTAL

Alain Passard, chef triplement étoilé de la rue de Varenne à Paris, a annoncé sur ses réseaux au mois de juillet que son restaurant Arpège n’utilisera plus, à l’exception du miel, de produit d’origine animale. « On laisse la crème, le beurre et le lait dans l’armoire à trophées pour écrire une nouvelle histoire », a-t-il expliqué. Un nouveau pari pris par celui qui, déjà à l’aube des années 2000, avait fait le choix de ne plus servir de viande à sa table. Désormais, le chef ne composera ses assiettes qu’à partir des légumes, fruits, fleurs, herbes et miels récoltés dans ses jardins. Et de conclure en écrivant qu’« il n’y a rien de plus excitant que se déstabiliser pour retrouver un ancrage, et c’est avec l’enthousiasme du cuisinier et confiance – la vôtre, si précieuse – que je me réjouis de partager ce voyage. »