MA CUISINE PROVENÇALE – XAVIER MATHIEU

Xavier Mathieu est l’un des derniers chefs étoilés, propriétaire indépendant, dans le Luberon. Le Phébus, « auberge » qu’il a créée il y a 40 ans en famille, est aujourd’hui l’un des membres de la chaîne des Relais & Châteaux ; le restaurant est étoilé depuis 25 ans. Avec ce livre, il partage les plats qui marquent sa cuisine au travers des quatre saisons, illustrées par les superbes clichés du photographe Philippe Vaurès-Santamaria. On retiendra au fil des pages le ris de veau piqué aux anchois, pommes à la sauge et au romarin ; le pigeon et foie panés, épinard, mangue et jus de lime. Au printemps, les artichauts à la barigoule ou le poupeton de fleurs de courgette aux truffes. L’hiver est l’occasion de se replonger dans la tradition des treize desserts et de déguster une brioche surprise au pied du chêne, bouillon de poule aux senteurs des sous-bois.
L’éditeur des chefs, 35 €