PANETTONE ET VIENNOISERIE AU LEVAIN, THOMAS TEFFRI-CHAMBELLAND

Après le succès de ses ouvrages précédents, le boulanger revient avec un volume dédié aux pâtes levées sucrées, fermentées au levain naturel. Trois grandes parties composent le livre, théorie (très poussée puisque va traiter de l’évolution de la flore bactérienne au cours de la fabrication, du rôle des bactéries minoritaires, de la production des dextranes...), pratique (où acheter le matériel et les matières premières, mais aussi des pas à pas pour guider le lecteur depuis la gestion du levain, en passant par les étapes de pétrissage, de façonnage et jusqu’au confisage des fruits) et enfin une vingtaine de recettes ultra détaillées : panettone, croissant, brioche, kouglof...

Bread Edition, 69 €.