TROPHÉE NATIONAL DE CUISINE ET DE PÂTISSERIE DE L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE 18 NOVEMBRE 2020

Les 6 finalistes de la 54e édition du Trophée national de Cuisine et de Pâtisserie ont été dévoilés. Il s’agit de Florian Braissand (L’Estrade – Aix-les-Bains), Sok Pania Chann (Pania – Paris), Vincent Deharbe (CIFA de l’Yonne – Auxerre), Julien Guenee (Automobile Club de France – Paris), Julien Largeron (Les Fresques, Hôtel Royal – Évian-les-Bains) et Mickael Wickaert (Créativité et passion culinaire – Terdeghem). Lors de la finale, dont les épreuves se dérouleront au salon EquipHotel - Porte de Versailles à Paris, les candidats, accompagnés d’un commis apprenti en filière restauration, disposeront de 5 heures pour élaborer deux recettes. Un plat imposé, avec l’obligation de rôtir un carré de porc fermier AOP Quintoa de 8 côtes de la vallée des Aldudes pour 8 personnes, accompagné d’une sauce poivrade, d’un jus de rôti, d’une chartreuse de légumes composée de chou rouge, coing, marron et foie gras, et de 2 garnitures individuelles végétales de saison au choix ; puis d’élaborer 8 timbales de ris et rognons de veau. En dessert, 8 tartelettes individuelles aux poires servies chaudes, pouvant être accompagnées par une sauce, un jus ou un coulis. Le jury sera présidé pour la première fois par un binôme, composé de Dominique Loiseau, groupe Bernard Loiseau, et Dorian Wicart, chef de La Grange aux Loups à Apremont, lauréat 2005 du Trophée.

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