VIANDES ET VOLAILLES – RÉGIS MARCON

Éditions de la Martinière, 49,90 €

Portraits d’animaux, gestes techniques, recettes, ce livre trouvera facilement une place dans votre bibliothèque si vous aimez cuisiner la viande. Rouge ou blanche (bœuf, veau, agneau, porc, dinde, etc.), gibier à poil ou à plume (chevreuil, sanglier, faisan, bécasse, etc.), l’ouvrage est didactique et propose un grand nombre de pas à pas abordant les découpes, le désossage ou la manière de ficeler un rostbif ou une paupiette de veau. Un chapitre est consacré aux cuissons : sauter, rôtir, poêler, au four ou à la broche. Chaque catégorie de viande possède bien entendu ses recettes : bœuf (pressé de queue de bœuf mimosa, tendron de veau glacé aux clémentines), volaille (poulet de Louhans pané au citron et au romarin, vol-au-vent de volaille aux champignons), etc. Les deux derniers chapitres se consacrent à la cuisine des restes et aux garnitures, et c’est une bonne idée.