VIANDES, RECETTES ET TECHNIQUES D’UNE ÉCOLE D’EXCELLENCE

Côté livre
02/05/2025

Après avoir traité la cuisine, la pâtisserie et le chocolat, les légumes, les fruits, les produits traiteurs et la boulangerie, Ferrandi Paris applique les principes de ses précédents ouvrages à la viande. Comme l’écrit Richard Ginioux, le directeur général de l’école, dans sa préface : « Travailler la viande demande de faire part d’autant d’inventivité que de technicité. » L’ouvrage s’intéresse au bœuf, au veau, au porc, au mouton et à la volaille, en détaillant d’abord les techniques de base (préparer, nettoyer, ficeler, cuire), suivies de recettes illustrées par les photos de Rina Nurra, qui démontrent s’il le fallait encore, le savoir-faire et la technique des professeurs d’une école de référence :
Bastien Ancelet, Alexander Dreyer et Stéphane Jakic.

Flammarion, 35€.

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