BLANCHE LOISEAU

Quelles sont les étapes marquantes de votre formation ?
J’ai effectué mon premier stage chez Lasserre, à l’époque de Claire Heitzler, Christophe Moret et Antoine Petrus. C’était incroyable, j’y ai vu la beauté, la quintessence de la cuisine française. Pour mon deuxième stage de 6 mois, je suis allée chez les frères Roca à Gérone. J’avais envie de voir autre chose. J’y ai découvert une cuisine que je trouvais ludique, j’avais l’impression de jouer au petit chimiste, c’est un peu comme si tout pouvait être transformé. C’était leur style, ilsl’incarnaient, c’était hyper intéressant. Ensuite j’ai travaillé chez Nadia Sammut, à La Fenière à Lourmarin. Le lieu m’avait passionnée lors d’une première visite, et la panification aussi, car j’adore faire du pain, c’est tellement vivant et incontrôlable; et là de surcroît sans gluten, c’est encore plus incontrôlable ! C’était génial car il y a une âme dans ce lieu, et c’est la première femme cheffe avec qui j’ai collaboré.

Vous avez également, durant votre formation, passé un an au Japon !
À Tokyo, dans un restaurant traditionnel Kaiseki : chez monsieur Koyama, restaurant Aoyagi. C’est le Paul Bocuse japonais, déjà physiquement, par sa stature. Il recevait les ambassadeurs, les chefs d’entreprise, dans la pure tradition de la cuisine japonaise. Le samedi, j’avais même un cours de cérémonie du thé chez une professeure. Notre famille a toujours entretenu de très bonnes relations avec le Japon car papa avait un restaurant à Kobé, détruit avant que je sois née, en 1995, par un très gros tremblement de terre.

Le Japon a une culture culinaire incroyable, notamment en haute gastronomie, et je voulais vraiment m’en imprégner, comprendre cette philosophie de la perfection dans la simplicité. Et ce chef adorait papa, même s’ils s’étaient rencontrés sans trop se comprendre car ni l’un ni l’autre ne parlait une langue commune.