Camille Lacome et Agathe Richou

Camille est originaire des Hautes-Pyrénées. Formé entre le Pays basque et Lyon, il rencontre Agathe à la Tour d’Argent à Paris. Le couple se forme et le binôme prend sa première place de chefs à Châteauneuf-du-Pape, où ils obtiendront une étoile à la Mère Germaine. D’une institution à une autre, il semble n’y avoir qu’un pas puisque le couple a quitté les vignes du Vaucluse pour les embruns marins, trouvant dans cette charmante citée de la côte morbihannaise un port d’attache, idéal pour travailler ensemble et d’exprimer leurs talents respectifs.

 

Par quel heureux hasard vous retrouvez-vous à Port-Louis ?
Après cette première expérience de chefs dans le Vaucluse, nous avons souhaité nous lancer à notre compte en ouvrant notre restaurant. Nous avons dans un premier temps effectué nos recherches à l’intérieur du Pays basque mais comme aucune offre ne nous correspondait, nous avons jeté notre dévolu sur le Morbihan. Aidés de mon oncle qui habite à Vannes, nous avons parcouru le département en long et en large, sans être toutefois séduits par la moindre offre… Puis, au détour d’une conversation, mon oncle apprend par le neveu de Catherine Gahinet que cette dernière cherche à céder l’Avel Vor, l’établissement qu’elle tenait avec son frère, Patrice.

Le coup de foudre fut-il immédiat ?
Tout le contraire ! Lorsque nous nous sommes rendus sur place et avons observé la façade avec ses ardoises, ce n’était pas du tout notre style. Mais nous sommes entrés et avons découvert une salle entièrement refaite, très belle et dans un esprit cosy. La cuisine avait été parfaitement tenue... Nous sommes donc repartis conquis avant que ne vienne le temps des questionnements et des doutes.

Pour quelles raisons avez-vous douté ?
La table était étoilée depuis 16 ans, étions-nous capables de relever le défi et de prendre la suite ? Nous avons pris peur et finalement décliné l’offre de reprise. Nous sommes donc repartis dans nos recherches et avons trouvé un établissement à Vannes. De petite taille, sans vue, c’était un tout autre projet. Et puis quelques jours après, j’ai reçu un appel de Catherine Gahinet. Elle recherchait une pâtissière et m’a demandé si Agathe était disponible. Après une rapide discussion, elle m’a proposé que nous revenions pour une nouvelle visite. Nous avons quitté les Hautes-Pyrénées où nous étions sur le champ, et sommes arrivés à Port-Louis pour finalement décider de reprendre l’Avel Vor.

 

Comment s’est organisé le passage de flambeau ?
Agathe a intégré le restaurant en tant que salariée en cuisine à la réouverture en janvier 2021, et je l’ai rejointe trois semaines plus tard. Et en parallèle, nous avons commencé à nous entourer de professionnels pour nous accompagner au mieux. Et grâce aux conseils de nos proches, nous nous sommes sentis prêts à relever ce défi. Nous avons aussi eu la chance de réaliser une longue passation de 6 mois. Les anciens propriétaires nous ont donné les rênes de la cuisine et très rapidement, nous avons pu proposer notre carte, mais sans annoncer le changement en cuisine. Nous avons ainsi pu constater comment la clientèle réagissait. Les retours furent bons, ce qui nous a donné confiance en nous pour notre premier service en tant que propriétaires de l’Avel Vor le 7 juillet dernier.

En reprenant une institution, quelle position avez-vous adoptée par rapport à l’histoire des lieux ?
Nous avons souhaité poursuivre l’histoire de l’Avel Vor en apportant notre jeunesse et notre dynamisme. En cuisine, la mer m’inspire, je cherche donc à la faire vivre dans les assiettes. Je vais choisir des poissons de Quiberon, des Saint-Jacques de la rade de Brest, des ormeaux de l’île de Groix, des herbes et algues maritimes cueillies à côté… Pour les légumes, mon maraîcher est à Étel. Je me rends sur place tous les mardis et je prends le temps d’arpenter son exploitation. Je me balade, j’observe, je ramasse, je prends des notes… Je peux ainsi déterminer ce que je vais travailler ou non. Comme nous nous entendons bien, il va essayer de cultiver de nouvelles variétés pour moi l’année prochaine. On verra bien si cela fonctionne. En attendant, cela nous permet de découvrir de nombreuses choses ensemble.

Comment fonctionne votre duo en cuisine ?
Nous sommes indissociables ! En cuisine ou en pâtisserie, nous apprécions les goûts francs et marqués. Pour chaque création, nous goûtons mutuellement et nous échangeons. Néanmoins, lors de la réflexion, nos méthodes de travail sont radicalement opposées. Agathe va se mettre dans sa bulle et dessiner ses croquis. Moi, à l’inverse, je vais noter deux ou trois éléments centraux sur mon tableau en cuisine et je vais me lancer. Ensuite, j'attends de voir le résultat. Au fur et à mesure, j’apporte des améliorations au plat et j’avance ainsi, sans calcul ni fiches techniques, mais en suivant mon instinct.

Quid de la carte ?
Nous n’avons pas de carte, mais 4 menus que je renouvelle en fonction des arrivages. Si je propose un plat de Saint-Pierre et que le lendemain il y a « gros temps » en mer, je vais changer de poisson et ajuster. Et mes garnitures évoluent en fonction afin de correspondre au nouveau produit travaillé. Un seul plat est resté identique depuis notre arrivée, c’est le yaourt de sarrasin, lait ribot et andouille de Guémené. C’est un avant-plat qui se veut très ancré dans la région et qui évoque nos premiers pas ici.

 

Vous proposez de la morgate à votre carte. Qu’est-ce qui se cache derrière ce nom bien énigmatique ?
C’est le nom donné à la seiche en Bretagne. Quand vous êtes installé au restaurant, vous avez une vue sur la mer et au loin sur l’île de Gâvres. Dès que la marée est basse, vous pouvez apercevoir une trentaine de personnes sur la plage en train de ramasser les coques. C’est en observant ce spectacle que m’est venue l’idée de créer un plat en lien avec la vue, la morgate. Je la travaille en effilochée avec une purée de chou-fleur à l’huile de curry. Une fois disposée dans l’assiette, je la couvre d’un montage composé de moules de Pénestin, de coques et d’herbes maritimes tels des nombrils de Vénus, de la criste marine ou de l’obione. Puis, je lie la réalisation avec une sauce à l’encre.

Que peut-on vous souhaiter pour les mois à venir ?
Nous espérons maintenir notre étoile Michelin. Ce serait sinon une très grosse déconvenue pour nous deux mais également pour l’équipe. Bien entendu, nous souhaitons que les gens continuent de venir découvrir notre cuisine, qu’ils soient satisfaits de leur expérience et qu’ils reviennent encore. Et nous allons tout faire pour que l’équipe reste motivée et soudée pour que nous continuions encore et toujours de progresser !

 

Quant à vous Agathe, qu’est-ce qui vous anime quand vous faites de la pâtisserie ?
Je discute beaucoup avec Camille afin d’adapter mes desserts en fonction de sa cuisine, mais j’aime travailler la légèreté, l’acidulé… Je propose par exemple en pré-dessert un sorbet à la feuille de tagette avec un gel à la passion et un espuma de citron jaune. C’est très rafraîchissant, très léger et cela permet au client de se « laver » le palais pour le préparer à la dégustation du dessert. Dernièrement, j’ai travaillé des pommes que j’ai caramélisées à la fève de tonka et associées avec une ganache vanille, une opaline caramel et un feuilletage croustillant. J’aime ce genre d’associations dans l’air du temps avec des desserts plus réconfortants qui se rapprochent de ce que les gens peuvent connaître, comme la tarte Tatin.

SES ÉQUIPES
Maitre d’hôtel, Sommelier : Pierre Le Calve
Chef de rang : Theo Belloti
Chef de partie : Jordan Gautier

Propos recueillis par Alexianne Lamy.
Photos : Pascal Lattes.

Camille est originaire des Hautes-Pyrénées. Formé entre le Pays basque et Lyon, il rencontre Agathe à la Tour d’Argent à Paris. Le couple se forme et le binôme prend sa première place de chefs à Châteauneuf-du-Pape, où ils obtiendront une étoile à la Mère Germaine. D’une institution à une autre, il semble n’y avoir qu’un pas puisque le couple a quitté les vignes du Vaucluse pour les embruns marins, trouvant dans cette charmante citée de la côte morbihannaise un port d’attache, idéal pour travailler ensemble et d’exprimer leurs talents respectifs.

 

Par quel heureux hasard vous retrouvez-vous à Port-Louis ?
Après cette première expérience de chefs dans le Vaucluse, nous avons souhaité nous lancer à notre compte en ouvrant notre restaurant. Nous avons dans un premier temps effectué nos recherches à l’intérieur du Pays basque mais comme aucune offre ne nous correspondait, nous avons jeté notre dévolu sur le Morbihan. Aidés de mon oncle qui habite à Vannes, nous avons parcouru le département en long et en large, sans être toutefois séduits par la moindre offre… Puis, au détour d’une conversation, mon oncle apprend par le neveu de Catherine Gahinet que cette dernière cherche à céder l’Avel Vor, l’établissement qu’elle tenait avec son frère, Patrice.


Le coup de foudre fut-il immédiat ?
Tout le contraire ! Lorsque nous nous sommes rendus sur place et avons observé la façade avec ses ardoises, ce n’était pas du tout notre style. Mais nous sommes entrés et avons découvert une salle entièrement refaite, très belle et dans un esprit cosy. La cuisine avait été parfaitement tenue... Nous sommes donc repartis conquis avant que ne vienne le temps des questionnements et des doutes.

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