CARNET DE RECETTES SALÉES Alan Taudon

 

Beaucoup décrivent sa cuisine comme féminine. Alan Taudon estime quant à lui offrir du sur-mesure à une clientèle venue chercher dans ce restaurant intimiste d’à peine 20 couverts une véritable convivialité. L’Orangerie, l’un des restaurants du Four Seasons Paris, ne compte en effet que 8 tables. Idéal pour ce chef qui aime échanger avec chacun de ses clients.

 

Vos clients disent que votre cuisine est féminine...

Je n’en sais rien, j’ai peut-être un dressage féminin, une approche féminine par le fait de ne mettre que des points de sauce et très peu de gras. J’aime en effet les sauces légères, vives, qui ne soient pas systématiquement au beurre. J’utilise aussi parfois des huiles aro- matiques pour relever le plat, mais sans ajouter de gras superflu, comme avec ce turbot et bouillon de cèpes que je servais en sep- tembre. Je préparais un bouillon de cèpes réduit dans lequel j’ajou- tais une huile de poireau. La combinaison était magnifique.

Pourquoi cette cuisine « légère » ?

Je ne sais pas comment l’expliquer, mais j’ai cela au fond de moi. Maintenant lorsqu’on regarde L’Orangerie, c’est une petite serre, c’est très léger, je n’ai pas envie d’y servir une blanquette de veau. Tout dépend du lieu dans lequel on se trouve, et de l’atmosphère dans laquelle on crée. J’imagine donc mes plats en fonction de L’Orangerie, je m’adapte à mon environnement, mais je cuisine aussi par rapport à mes clients.

 

Le cadre est-il toujours inspirant ?

Oui, pour réaliser une cuisine avec passion, il faut être bien dans le lieu dans lequel on évolue.

 

Appartenez-vous à cette catégorie de chefs pour lesquels le contact client est essentiel ?
Absolument. Je vais voir mes clients à chaque service, je m’arrête à chaque table. Après, ma chance est de n’en avoir que huit, maissystématiquement, midi et soir, je vais les voir. Je trouve qu’il est important d’avoir ce contact avec eux, d’entendre leur retour pour savoir vers quoi je dois me diriger et faire évoluer mes assiettes.

Êtes-vous issu d’une famille de cuisiniers ?

Ma grand-mère était très douée en cuisine, mais c’est le seul lien. Elle travaillait dans les maisons bourgeoises de Limoges lorsqu’elle était jeune, elle cuisinait pour les porcelainiers, des coqs au vin, des lièvres à la Royale. Ensuite, elle est devenue agricultrice... Et moi j’ai baigné là-dedans, le potager de ma grand-mère, où il y avait poulets, moutons... Ce sont mes racines. Ce que j’adorais chez mes grands-parents, c’était les grandes tablées du dimanche. Car ce n’est pas tant la cuisine qui me plaisait, parce qu’on était habitué à bien manger, c’était vraiment ces grandes tablées joyeuses où ma grand-mère posait poulet, canard ou côte de bœuf que nous par- tagions, et on rigolait. Ces moments de partage, dans mon métier, c’est ce que je veux transmettre. C’est pour cette raison que je vais voir tous mes clients, pour initier ces moments d’échanges.

 

 

Qu’est-ce qui a forgé votre identité de cuisinier ?

Ce sont toutes les maisons que j’ai pu faire, les chefs que j’ai ren- contrés : Yannick Alléno, Olivier Brulard, à La Réserve de Beaulieu, un génie dans son domaine, et Christian Le Squer, qui m’a ciselé comme un diamant alors que je suis arrivé brut comme un caillou.

 

Que conservez-vous de chacun d’eux ?

De Yannick Alléno, je dirais sa passion débordante. Au Meurice quand j’arrivais en cuisine, il portait le tablier bleu et châtrait les écrevisses. Il était là tous les jours. Ensuite, chez Brulard, un MOF, je découvrais la grande tradition. La recette c’était A B C, et sur- tout pas D E F. Quant à Christian Le Squer, c’est un artiste, une sorte de Pierre Cardin de la cuisine. Il conserve les bases classiques mais veut toujours aller de l’avant, vers la modernité. Quand je suis arrivé chez Ledoyen j’étais sous-chef, puis j’ai pris le poste de res- ponsable du pôle recherche et développement. Je sortais donc tousles jours de nouveaux essais et il me disait sans cesse « Non, ce n’est pas assez ». Travailler avec Christian Le Squer, c’est réaliser quinze essais mais n’en voir accepter qu’un demi. Mais c’est le jeu. C’est ce qui m’a aidé dans ma façon de cuisiner, je suis toujours aujourd’hui en train de rechercher plus moderne, quelque chose qui sorte du lot.

 

Vous êtes donc arrivé au Four Seasons avec Christian Le Squer ?

Oui, avec Romain Mauduis, le chef opérationnel. Moi j’étais sous- chef recherche et développement, nous étions complémentaires. Quand j’amenais une recette à Christian et qu’elle était validée, je demandais à Romain si elle était réalisable, car il y a toujours un grand fossé entre produire une assiette et en servir cinquante. Il était le maître d’œuvre, le chef d’orchestre.

 

Combien de temps êtes-vous resté sous-chef R & D ?

Je suis arrivé en 2014, et j’ai pris le poste à L’Orangerie en 2019. David Bizet avait ouvert L’Orangerie, et il partait. C’était une oppor- tunité. Christian m’a donc proposé le poste, certainement en guise de récompense. J’ai accepté et voilà. Mais il est toujours là pour nous guider, avec beaucoup de bienveillance. C’est le maître de la maison.

 

C’est votre premier poste de chef ?

Oui, et c’est top ! Après je ne m’occupe pas que de L’Orangerie. Je suis également en charge de la galerie, du bar et du room-service. C’est un gros pôle, nous sommes 35 en cuisine, et on ne chôme pas. En plus de L’Orangerie, nous avons ouvert un bistrot à la française, avec de grands classiques de nos traditions culinaires : hachis par- mentier à base de joue de bœuf, coquillettes à la truffe, croque- monsieur, etc. Il faut donc savoir jongler avec l’ensemble de l’offre.

 

Pourquoi ce bistrot à la française ?

Nous nous sommes posé la question de savoir, à l’étranger, ce que nous attendions ? Manger indien ou français ? La réponse est : goûter à la tradition culinaire locale. Et nous nous sommes égale- ment dit que même les clients français, lorsqu’ils viennent à Paris, peuvent avoir envie de manger un plat traditionnel, sans forcément parler de cuisses de grenouille ou d’escargots. On ne voulait pas se standardiser comme tous les palaces et faire des clubs sandwichs. Et ça fonctionne. Nous avons démarré début juin et nous avons déjà une clientèle qui ne sort plus de l’hôtel et préfère rester manger une volaille aux morilles.

 

Votre cuisine n’est pourtant pas bien grande pour assurer une telle offre de restauration ?
C’est un peu compliqué au début pour les nouveaux mais ensuite ils se prennent vite au jeu, et le fonctionnement est rapidement fluide. Je préfère pour ma part que ce ne soit pas très grand car il est plus facile de contrôler.

 

Vous êtes forcément présent en cuisine ?

Je ne me verrais pas ailleurs. Alexandre Mazzia dit une chose très juste : « Je ne suis pas un coach, je suis un capitaine d’équipe. » Je trouve cette image intelligente, car on ne dirige pas du banc de touche, c’est sur le terrain que l’on montre l’exemple. Je ne m’arrête pas à énoncer les bons, je dresse les assiettes, je goûte, je valide, je fais attention à tout.

 

Quel manager êtes-vous ?

On est au Four Seasons, le climat est hyper sain, nous respectons nos employés comme on se respecte nous-mêmes. On apprend en travaillant ici à ne jamais prononcer un mot plus haut que l’autre, et je m’aperçois à l’usage que cela fonctionne beaucoup mieux. De surcroît, cette proximité amène les collaborateurs à ne pas vouloir vous décevoir. Comme vous leur montrez l’exemple, ils se disent qu’eux aussi doivent s’impliquer. C’est une bonne manière de les motiver.

 

Quelle part de vos racines gardez-vous dans votre cuisine ?

L’amour du produit. J’ai toujours connu de belles salades, une carotte fraîchement cueillie et servie le midi. En été nous allions chercher des cerises sur l’arbre, cet été encore j’ai ramassé des mûres avec ma fille pour préparer des confitures. Pour moi c’est ça, c’est mon terroir.

 

Est-ce simple à appliquer dans un palace ?

On ne dirait pas, mais nous avons la chance, en Île-de-France, d’avoir de super producteurs, comme Roland Rigault, il me livre deux à trois fois par semaine. Avec lui c’est de l’extra frais, il est à Herblay, dans la campagne, et quand il arrive en cuisine, il a encore de la terre jusqu’aux poignets car il n’a même pas pris le temps de se laver les mains. Et ça j’adore, ça me rappelle mon enfance, lorsque j’allais chercher des fraises et que je revenais les chaussures pleines de terre.

 

 

Vous interdisez-vous certains produits ?

Non, aucun. Au mois de septembre je cuisinais des cèpes, lorsque la truffe arrivera, j’aurai de la truffe dans mon menu. Et je suis aussi les saisons de pêches. Si un pêcheur me dit « Attention c’est compli- qué les turbots en ce moment », je lui réponds « Donne-moi autre chose et on verra ». Du coup je ne m’interdis pas grand-chose. Nous sommes sortis de cette logique de palace où il fallait forcé- ment avoir du bar, du homard. Le menu unique le permet. C’est à nous de choisir ce que l’on veut faire. Lorsque je sers des fraises je veux que ce soient les meilleures, même si ma fenêtre de tir est hyper courte. S’il ne faut servir des asperges que 15 jours, on ne les sert que 15 jours.

 

Cette idée est facile à faire passer auprès de vos clients ?

Oui car j’échange avec eux, et quand ils me demandent pourquoi il y a des petits concombres servis avec la daurade, je leur explique que c’est parce que mon maraîcher m’en apporte et qu’ils sont magnifiques. Et que peut-être, dans deux semaines il n’y en aura plus. Donc on changera la garniture. Ils comprennent alors pour- quoi les produits ont un tel goût. Le point central de notre cuisine doit être l’importance accordée au choix du produit. C’est le sour- cing et ensuite la mise en avant de notre ingrédient principal.

 

Comment travaillez-vous avec le pâtissier Michaël Bartocetti ?

Je suis toujours derrière lui à l’embêter. Fin septembre, je lui ai demandé de me créer un dessert à base de potiron, donc de légume. Ce n’est pas extrêmement difficile en soit, il faut juste faire en sorte de ne pas sucrer, car je n’aime pas trop le sucre. Et c’est le mes- sage le plus difficile à faire passer entre un chef de cuisine et un pâtissier. Car lui dit qu’on ne sucre pas assez. Alors on se taquine toujours là-dessus. Mais Michaël propose des desserts magiques. Lorsqu’il vous montre une assiette, elle est toujours parfaitement équilibrée, comme son dessert citron et feuilles d’huîtres, un des- sert à base d’algues. Tous les clients me disent d’ailleurs que les desserts sont incroyables. Ensuite pour s’accorder, il regarde toujours mes canapés pour voir dans quelle direction je pars, afin d’as- socier ses propositions. Nous ne pourrions pas travailler chacun de notre côté, le client s’en apercevrait vite !

 

PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY. PHOTOS : PASCAL LATTES.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beaucoup décrivent sa cuisine comme féminine. Alan Taudon estime quant à lui offrir du sur-mesure à une clientèle venue chercher dans ce restaurant intimiste d’à peine 20 couverts une véritable convivialité. L’Orangerie, l’un des restaurants du Four Seasons Paris, ne compte en effet que 8 tables. Idéal pour ce chef qui aime échanger avec chacun de ses clients.

 

Vos clients disent que votre cuisine est féminine...

Je n’en sais rien, j’ai peut-être un dressage féminin, une approche féminine par le fait de ne mettre que des points de sauce et très peu de gras. J’aime en effet les sauces légères, vives, qui ne soient pas systématiquement au beurre. J’utilise aussi parfois des huiles aro- matiques pour relever le plat, mais sans ajouter de gras superflu, comme avec ce turbot et bouillon de cèpes que je servais en sep- tembre. Je préparais un bouillon de cèpes réduit dans lequel j’ajou- tais une huile de poireau. La combinaison était magnifique.

Pourquoi cette cuisine « légère » ?

Je ne sais pas comment l’expliquer, mais j’ai cela au fond de moi. Maintenant lorsqu’on regarde L’Orangerie, c’est une petite serre, c’est très léger, je n’ai pas envie d’y servir une blanquette de veau. Tout dépend du lieu dans lequel on se trouve, et de l’atmosphère dans laquelle on crée. J’imagine donc mes plats en fonction de L’Orangerie, je m’adapte à mon environnement, mais je cuisine aussi par rapport à mes clients.

 

Le cadre est-il toujours inspirant ?

Oui, pour réaliser une cuisine avec passion, il faut être bien dans le lieu dans lequel on évolue.

 

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