Carnet de recettes salées Alexandre Mazzia

RESTAURANT AM À MARSEILLE

Ancien sportif converti à la cuisine, Alexandre Mazzia est un éternel insatisfait. Chaque jour dans son restaurant AM, ouvert en 2014, il s’attache à faire évoluer sa cuisine, considérant qu’il a encore tout à faire. Avec patience et bon sens, ce passionné, doublement étoilé, se plie chaque jour aux exigences des fourneaux sans pour autant négliger sa vie de famille. Alexandre Mazzia conserve de son enfance en Afrique, à Pointe-Noire, où il a vécu quatorze ans, le souvenir de ses premières palourdes, des poissons grillés au goût fumé si particulier à son palais d’enfant, des mangues et des papayes. De ces années adolescentes passées avec sa mère, sa sœur et son frère à observer chaque soir le coucher du soleil de la côte sauvage, à côté d’un des premiers petits ports d’Afrique, il garde en mémoire les couleurs orangées du ciel, et cette sensation de chaleur enveloppante. Des années après, dans les cuisines de son restaurant installé dans cette petite rue d’un quartier chic de Marseille, c’est avec ses souvenirs qu’il a façonné son identité culinaire ; cassant les codes d’une certaine gastronomie pour jouer sur les contrastes de goûts, souvent marqués par la torréfaction, les épices et les piments, dessinant des assiettes graphiques et colorées. Ses plats émeuvent par des associations audacieuses, influencées par cette enfance passée au Congo, mais aussi par l’humilité et la sincérité que le chef y glisse, ne pouvant jamais s’empêcher de faire évoluer ses recettes, parfois même en plein service.