Carnet de recettes salées Alexandre Mazzia

RESTAURANT AM À MARSEILLE

 

Ancien sportif converti à la cuisine, Alexandre Mazzia est un éternel insatisfait. Chaque jour dans son restaurant AM, ouvert en 2014, il s’attache à faire évoluer sa cuisine, considérant qu’il a encore tout à faire. Avec patience et bon sens, ce passionné, doublement étoilé, se plie chaque jour aux exigences des fourneaux sans pour autant négliger sa vie de famille. Alexandre Mazzia conserve de son enfance en Afrique, à Pointe-Noire, où il a vécu quatorze ans, le souvenir de ses premières palourdes, des poissons grillés au goût fumé si particulier à son palais d’enfant, des mangues et des papayes. De ces années adolescentes passées avec sa mère, sa sœur et son frère à observer chaque soir le coucher du soleil de la côte sauvage, à côté d’un des premiers petits ports d’Afrique, il garde en mémoire les couleurs orangées du ciel, et cette sensation de chaleur enveloppante. Des années après, dans les cuisines de son restaurant installé dans cette petite rue d’un quartier chic de Marseille, c’est avec ses souvenirs qu’il a façonné son identité culinaire ; cassant les codes d’une certaine gastronomie pour jouer sur les contrastes de goûts, souvent marqués par la torréfaction, les épices et les piments, dessinant des assiettes graphiques et colorées. Ses plats émeuvent par des associations audacieuses, influencées par cette enfance passée au Congo, mais aussi par l’humilité et la sincérité que le chef y glisse, ne pouvant jamais s’empêcher de faire évoluer ses recettes, parfois même en plein service.

 

Votre cuisine est dite « identitaire ». Avez-vous la sensation de proposer une cuisine différente de celle des autres tables, notamment à Marseille ?
Je n’ai pas cette sensation. Je pense que ma cuisine est personnelle dans le sens où je ne fais jamais de copier-coller. J’ai identifié aujourd’hui la torréfaction, les épices et le piment comme des fils conducteurs mais le travail de fond autour de ces éléments est mis en place depuis plus de onze ans. La cuisine que l’on propose est contemporaine. J’ai trouvé mon univers et j’évolue dedans. Je commence à comprendre que nous sommes différents avec les titres et les récompenses que nous recevons, mais le principal reste de donner de l’émotion.

 

Où allez-vous puiser votre inspiration ?
Je n’ai pas besoin d’aller chercher au plus profond de moi-même pour réaliser mes recettes ou faire telle ou telle association. Les idées viennent toutes seules, au fil de l’eau. Il peut y avoir un élément déclencheur, un mot, une rencontre, une texture ou une matière par exemple. Les choses doivent ensuite mûrir pour que l’on tisse autour de ça, à partir des produits, qui sont toujours au cœur de la réflexion. Un plat peut mettre un an à sortir, d’autres sont montés en un mois ou en deux jours. Je suis quelqu’un de pragmatique mais paradoxalement, je fonctionne aussi à l’instinct. Il arrive qu’il y ait des changements de recette pendant le service. Je ne sais pas pourquoi on doit le faire, mais il faut le faire. J’ai besoin de tout vérifier, de refaire un assaisonnement, de retravailler les textures. J’ai besoin d’aller au fond des choses pour être rassuré.

 

Avez-vous des associations ou des plats dits « signatures » ?
Je peux citer l’association « framboise-harissa ». Cela va faire plus de douze ans qu’on l’a mise au point et on continue de la faire évoluer. C’est quelque chose de simple en apparence mais en réalité de très complexe, c’est ce que j’appelle la « simplexité ». Je pense aussi à notre « jus animal », cet assemblage de jus de viandes avec une réduction à la bière qui apporte beaucoup de légèreté. Vous avez été basketteur professionnel.

 

 

Quelle part d’influence a le sport dans votre cuisine ?
Le sport m’a appris la persévérance, la rigueur, la précision, l’assiduité et une bonne hygiène de vie. Tout ce qu’il faut avoir pour travailler dans notre restaurant en somme. Il y a également quelque chose que j’ai retenu, c’est l’anticipation. Celle des mouvements est primordiale. Aujourd’hui, je ne demande pas aux gens qui travaillent avec moi de courir plus ou d’en faire plus, mais de regarder autour d’eux et d’optimiser leurs mouvements. On aborde les services comme des débuts de matchs. J’essaie de faire prendre conscience à mes équipes de leur état mental avant de commencer. Il faut déclencher la concentration. La cuisine, c’est plus que du sport de haut niveau, c’est une rigueur et une assiduité sans pareilles, et la grande différence, c’est que l’on joue le match deux fois par jour.

 

Quel chef êtes-vous avec vos équipes, coach ou capitaine ?
J’essaie d’être le plus juste possible et de leur apporter les meilleures conditions pour qu’ils gardent une fraîcheur physique et intellectuelle. Mon but est de leur apporter de la sérénité. J’ai le rôle d’un capitaine car j’ai besoin de ramer avec eux. Je leur apprends l’entraide aussi. Si une personne est faible ou fatiguée, il faut mettre quelqu’un avec elle pour l’aider. Le message derrière est que c’est plus sympathique de travailler en équipe avec des gens qui sourient et qui sont heureux, qu’avec des gens qui font la tête ou sont en souffrance. Mon rôle aujourd’hui est donc d’apporter des solutions, et d’anticiper des choses que les autres ne peuvent pas percevoir ou maîtriser car ils n’ont pas assez de recul. Avec pour objectif final, à chaque service, de faire plaisir à nos convives. Enfin, je souhaite que tout le monde ait un projet individuel dans notre projet commun. Quand une personne rentre chez nous, elle précise sa problématique (par exemple apprendre à être plus précis, à faire du poisson, à apprendre un maximum pour ensuite gérer sa propre affaire...) et on va faire en sorte de l’accompagner dans ce sens. Nous avons un vrai rôle de transmission sinon, on perd son temps et les gens s’essoufflent.

 

Après six années d’ouverture, deux étoiles au guide Michelin, envisagez-vous de déplacer le restaurant AM ?
Surtout pas ! Ce lieu, je l’ai choisi comme un restaurant de quartier, grand par le cœur. C’est un restaurant où les gens ne viennent pas pour la vue mer, c’est une vraie destination. Il y a trois ans, j’ai racheté les murs, je suis chez moi, du parquet au plafond et je suis heureux. Ce qui fait notre force, ce qui est au cœur du restaurant, c’est l’humain. Nous sommes 23 personnes en cuisine et salle pour 28 couverts. Je crée un environnement et des conditions pour que les gens passionnants et passionnés avec lesquels je travaille soient fiers de ce que l’on propose. Donc pas de déplace- ment prévu, mais une transversalité encore plus forte entre la salle et la cuisine, rendue possible par des travaux récents d’agencement de la salle et une approche simple et sincère, qui met les cuisiniers en salle pour présenter leurs plats. Depuis la deuxième étoile, on sent une énergie encore plus forte, les clients sont heureux. Ça nourrit l’âme et donne de l’énergie pour avancer.

 

D’où vient cette approche assez minimaliste de votre développement ?
Je n’ai pas d’objectif de grandeur. On a réussi à trouver un équilibre, on a une équipe formidable et heureuse. On travaille dans le confort aujourd’hui. Des nuits blanches, des mises en place à deux heures du matin, des nuits à dormir dans le restaurant, j’en ai fait donc je mesure la chance qu’on a et je n’ai pas envie de me disperser. En toute humilité, des projets, je pourrais en monter, car on me propose plusieurs concepts par mois mais le sport m’a appris que construire prend du temps et que l’on peut tout perdre du jour au lendemain. Je protège ce qu’on fait et ce qu’on est. Et puis, je suis un mari et un père responsable, j’ai envie de passer du temps avec ma famille donc je mets les choses en place pour le faire. Je ne suis pas pressé, si on doit faire des choses, on les fera plus tard.

 

Quels sont vos objectifs ?
Mon moteur est d’aller plus loin dans ce que l’on fait. Je n’ai pas l’impression d’être allé au bout de quoi que ce soit. Je sens qu’on évolue, et ce, de manière naturelle, avec des gens incroyables. Je suis dans un environnement serein dans lequel je m’épanouis. Je fais en sorte que ça dure.

 

 

TEXTE : CLOTILDE ROUX. PHOTOS : PASCAL LATTES.

RESTAURANT AM À MARSEILLE

 

Ancien sportif converti à la cuisine, Alexandre Mazzia est un éternel insatisfait. Chaque jour dans son restaurant AM, ouvert en 2014, il s’attache à faire évoluer sa cuisine, considérant qu’il a encore tout à faire. Avec patience et bon sens, ce passionné, doublement étoilé, se plie chaque jour aux exigences des fourneaux sans pour autant négliger sa vie de famille. Alexandre Mazzia conserve de son enfance en Afrique, à Pointe-Noire, où il a vécu quatorze ans, le souvenir de ses premières palourdes, des poissons grillés au goût fumé si particulier à son palais d’enfant, des mangues et des papayes. De ces années adolescentes passées avec sa mère, sa sœur et son frère à observer chaque soir le coucher du soleil de la côte sauvage, à côté d’un des premiers petits ports d’Afrique, il garde en mémoire les couleurs orangées du ciel, et cette sensation de chaleur enveloppante. Des années après, dans les cuisines de son restaurant installé dans cette petite rue d’un quartier chic de Marseille, c’est avec ses souvenirs qu’il a façonné son identité culinaire ; cassant les codes d’une certaine gastronomie pour jouer sur les contrastes de goûts, souvent marqués par la torréfaction, les épices et les piments, dessinant des assiettes graphiques et colorées. Ses plats émeuvent par des associations audacieuses, influencées par cette enfance passée au Congo, mais aussi par l’humilité et la sincérité que le chef y glisse, ne pouvant jamais s’empêcher de faire évoluer ses recettes, parfois même en plein service.

 

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