Carnet de recettes salées Christopher Coutanceau

RESTAURANT CHRISTOPHER COUTANCEAU À LA ROCHELLE

Connu pour son franc-parler, surtout lorsqu’il évoque la pêche et les ressources halieutiques, Christopher Coutanceau reste, malgré ses 3*, un cuisinier authentique et accessible. Son seul objectif : satisfaire ses clients, et pour cela seules valent à ses yeux la rigueur et une exigence de tous les instants. 

 

 

 

 

Il aurait pu être footballeur mais son niveau d’exigence lui fait dire qu’il ne sera pas à la hauteur d’une carrière professionnelle. Alors à 14 ans, il s’inscrit lui-même à l’école hôtelière, à la surprise de son père Richard, emblématique chef doublement étoilé de La Rochelle. « Mon père était scié car il fallait m’éteindre l’électricité dans le jardin pour que je rentre avec mon ballon une fois la nuit tombée. Je jouais H 24. Une paire de baskets, lorsque j’étais en primaire, c’était une semaine ; ma mère me les achetait par lot de 3. » Sans le savoir, c’est pourtant son père qui lui met le pied à l’étrier, lors d’une première saison passée en cuisine alors qu’il n’a que 12 ans. Et c’est aussi ce chef intransigeant qui lui insuffle dès son plus âge cette rigueur et cette exigence qui ne l’ont jamais quitté. Entretien avec Christopher Coutanceau, couronné en 2020 d’une troisième étoile au guide Michelin. 

 

Quels ont été les chefs marquants de votre parcours, et qu’en gardez-vous aujourd’hui ?

Mon père qui m’a vraiment fait découvrir le métier. Michel Guérard, chez qui mon père a travaillé en 1975 avec M. Ducasse. Il m’avait toujours dit « il faut que tu ailles travailler là-bas, c’est une des plus belles maisons de France ». C’est un homme fabuleux, dans sa philosophie, son intelligence, sa gentillesse. Et puis la vision qu’il avait des choses, de la cuisine, de l’ambiance… M. Robuchon, pour sa rigueur, son côté millimétré m’a plu, sa précision, et la façon qu’il avait d’emmener ses gars avec lui. Et puis deux anciens chefs de Michel Guérard, restés à ses côtés pendant 20 ans : Didier Oudill et Edgard Dühr à Biarritz. Ils ont été pour moi mes meilleurs chefs, des bosseurs, toujours avec leurs gars, en cuisine du matin au soir, d’une gentillesse, et d’une dureté aussi. Mais il ne faut pas oublier que l’excellence ne rime pas avec câlins et petits bisous.  

 

Il faut être dur pour se faire entendre ? 

La rigueur et l’exigence sont les clés du succès de notre travail. Durant les coups de feu, on est pris dans le rythme, le temps est chronométré, et l’exigence de satisfaire un client, qui bien souvent a économisé pour venir manger chez nous, implique qu’on se mette sous pression pour donner le meilleur. Didier Oudill et Edgard Dühr m’ont beaucoup appris là-dessus. 

 

Quelles sont les qualités requises pour intégrer votre brigade ? 

Le courage, la générosité, l’honnêteté, et la droiture. Avec ces qualités je pense que le candidat sera à l’écoute, observera et donnera le meilleur. Après, je préfère quelqu’un avec quelques lacunes mais intelligent, et qui sera réactif et aura envie de se corriger, plus que celui qui a des acquis techniques mais un « melon comme ça » et qui va faire c**** au bout du compte. Et tout dépend aussi des maisons dans lesquelles il a travaillé. 

 

Quel est aujourd’hui l’héritage de votre père dans votre cuisine ? 

Mon père et mon grand-père. Mon père pour la cuisine à l’état pur, le respect du produit, celui du client. De tout utiliser, « un bon cuisinier ne jette rien, m’a-t-il toujours répété. Un bon cuisinier c’est un boucher, un charcutier, un confiseur, un boulanger, un pâtissier ». 
Ce qui est vrai. Et mon grand-père pour tout ce qui concerne la ressource marine, la pêche. Cette vision de laisser grandir le poisson, de le rejeter à l’eau vivant, dans de bonnes conditions, quand on en suffisamment pêché. 

 

 

Comment définiriez-vous votre cuisine ? 

Pour moi la vraie cuisine est une cuisine d’identité. Le cuisinier doit avoir son établissement dans la région où il est né. C’est comme cela que l’on peut aller au bout des choses. Mon plat « La sardine de la tête à la queue » est né de mes souvenirs d’enfance, car chez papi et mamie je mangeais les sardines crues sur du pain beurre, avec de la fleur de sel et du jus de citron, ou sinon grillées. C’est culturel la cuisine. Un restaurant petit ou grand doit raconter une histoire. Moi mon histoire, ce sont mes vacances sur l’île de Ré, surf, ski nautique, pêche à pied et sous-marine, tout le temps sur un bateau. Et puis les parties de pêche avec papi tous les jours après l’école. C’est tout cela qui a fait le cuisinier pêcheur. La mer, la pêche, c’est ce qui me passionne. Si je n’avais pas eu le niveau pour avoir deux ou trois étoiles, j’aurais arrêté pour devenir guide de pêche. 

 

C’est un plus cette pratique dans votre métier ?

Je suis sur l’eau toutes les semaines, ce qui me permet d’être plus pointu et d’avoir des connaissances extraordinaires sur les produits marins. Un bar de roche, par exemple, vit dans les rouleaux, il est trapu, il a le nez cassé parce qu’il lève les cailloux pour bouffer du crabe ; alors qu’un bar de sable est mince, très allongé, et très jaune clair et ne mange que des petits poissons, il n’a donc pas le même goût car ses muscles ne sont pas développés de la même manière. C’est donc aussi une approche de cuisine différente. Quand tu plonges au mois de mai et que tu vois les araignées par centaine sur chaque caillou dans à peine deux mètres d’eau, tu sais que c’est la saison. C’est comme un ramasseur de champignons.

 

À quel moment vous affirmez-vous comme cuisinier-pêcheur ? 

En janvier 2017, quand nous avons refait le décor. Même si mon éducation m’a amené à ça.  Cuisinier-pêcheur c’est ma culture. Pour renforcer cette identité dont je vous parlais, nous avons donc investi 1 600 000 € en vaisselle, tables, décoration, fauteuils. Nous avons souhaité tout maîtriser au millimètre pour créer cette salle, qui pour moi est l’une des plus belles de France, mais surtout soutient notre philosophie de cuisine.
Très impliqué, vous soulevez aussi le problème des ressources halieutiques…
Oui, car tout est contre nous. La pollution favorise l’avortement des poissons. Le réchauffement climatique pèse aussi sur nos océans. Si la température de nos eaux augmente d’un degré durant la fraie tous les poissons à naître seront des femelles. Donc la reproduction deviendrait impossible. Et puis la législation de la pêche professionnelle… Aujourd’hui, il n’y a pas de taille légale de capture sur le maigre donc ils vont à la sortie de l’estuaire et pêchent les plus gros géniteurs. Résultat, il y a deux ans je pêchais 300 maigres, cette année 2 !! Et je pourrais aussi évoquer la pêche industrielle, ces bateaux de 200 mètres de long capables de prélever 200 tonnes de poissons par jour… Ce qui se passe sur la plus grande frayère d’Atlantique, ici à Rochebonne, du coup quand l’artisan sort avec ses lignes pour pêcher, c’est nettoyé, il n’y a plus rien. 

 

Faut-il rééduquer les consommateurs ? 

Je travaille avec les éditions Glénat sur un livre calendrier référençant 100 espèces de poissons, coquillages, crustacés et plantes marines avec différents points soulevés : Quand faut-il les consommer ? La période de reproduction à laquelle il ne faut pas les consommer. Et nous y ajoutons en plus un petit tour de main, car ce livre se destine aux écoles et à infomer le grand public pour qu’ils puissent acheter des poissons issus de méthodes de pêche les plus responsables possibles.

 

Quel est l’avenir des artisans pêcheurs face à l’industrie ? 

Résumons par les chiffres : 50 % de dépôts de bilan chaque année. Ma génération passera entre les mailles du filet mais pour la suite... Je ne suis pas vraiment confiant. Aujourd’hui, malgré mon réseau, c’est devenu pour moi un job à plein temps que de trouver du poisson. 

 

 

 

 

 

 

Malgré cette année particulière, profitez-vous de vos 3 étoiles ?

C’est une très belle année, on en profite en dents de scie mais on en profite. Le but était de les avoir, il s’agit désormais de les garder pour en profiter pendant quelque temps. 

 

Un changement depuis l’arrivée de la troisième étoile ? 

Ce n’est pas plus de pression qu’avec une seule étoile ou même deux. L’objectif est toujours de se plier en quatre pour nos clients afin qu’ils se souviennent de leur passage chez nous. C’est une source de motivation. 

 

Et c’est aussi une fierté pour l’équipe

C’est leur étoile obligatoirement. Avec Nicolas (Brossard, son associé, ndlr) nous n’avons que deux mains chacun. Nous sommes aujourd’hui 40 pour servir 45 couverts. Sans eux il n’y aurait pas cette étoile supplémentaire. 

 

En 2018, vous ouvrez La Yole de Chris ? 

L’ancienne crêperie-bar-glacier d’à côté. On ne voulait pas 
spécialement de seconde table avec Nicolas, c’est l’opportunité qui a fait les choses. Une porte qui sépare les deux cuisines, les mêmes réserves, cette vue qui est le spot de la ville, la terrasse, c’est devenu évident. « La yole » pour ce bateau en bois qui servait à marée basse aux ostréiculteurs pour se rendre dans les parcs à huîtres. Et 
« de Chris », pour que les clients ne s’attendent ni à un deux ni à un trois étoiles. C’est une cuisine simple de fruits de mer, de poissons
mais pas que… Je voulais vraiment en faire un lieu de vie, de convivialité, où les gens se font plaisir. 
Et le dernier investissement, l’hôtel
Sans un hôtel, on se privait d’une certaine catégorie de clientèle. Nous sommes un lieu de crochet, on ne passe pas par La Rochelle. Nous voulions offrir un standing équivalant à nos clients en matière d’hôtellerie. Nous voulions devenir une vraie destination de gastronomie. C’est chose faite avec cette vieille maison d’armateur datant de 1715 que nous avons rachetée et qui abrite aujourd’hui 11 chambres et suites. 

 

Un mot sur Benoît Godillon

Il a travaillé durant deux ans au poste de second. Il est parti, parce qu’il avait le calibre pour avoir la place de chef pâtissier et qu’elle était déjà prise ici. Six mois après son départ, mon chef pâtissier m’a donné sa démission. J’ai rappelé Benoît et 15 jours après, il était là. Nous collaborons depuis 8 ans. 

 

Quel est votre regard sur le dessert ?

C’est le point de clôture du voyage. C’est le dernier plat et il faut que ce soit dans le même esprit que la cuisine, donc on essaie d’amener les gens dans le côté marin. On travaille tous les deux, il fait des essais et on goûte ensemble. 
 

PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY.
PHOTOS : PASCAL LATTES.

RESTAURANT CHRISTOPHER COUTANCEAU À LA ROCHELLE

Connu pour son franc-parler, surtout lorsqu’il évoque la pêche et les ressources halieutiques, Christopher Coutanceau reste, malgré ses 3*, un cuisinier authentique et accessible. Son seul objectif : satisfaire ses clients, et pour cela seules valent à ses yeux la rigueur et une exigence de tous les instants. 

 

 
 

 

Il aurait pu être footballeur mais son niveau d’exigence lui fait dire qu’il ne sera pas à la hauteur d’une carrière professionnelle. Alors à 14 ans, il s’inscrit lui-même à l’école hôtelière, à la surprise de son père Richard, emblématique chef doublement étoilé de La Rochelle. « Mon père était scié car il fallait m’éteindre l’électricité dans le jardin pour que je rentre avec mon ballon une fois la nuit tombée. Je jouais H 24. Une paire de baskets, lorsque j’étais en primaire, c’était une semaine ; ma mère me les achetait par lot de 3. » Sans le savoir, c’est pourtant son père qui lui met le pied à l’étrier, lors d’une première saison passée en cuisine alors qu’il n’a que 12 ans. Et c’est aussi ce chef intransigeant qui lui insuffle dès son plus âge cette rigueur et cette exigence qui ne l’ont jamais quitté. Entretien avec Christopher Coutanceau, couronné en 2020 d’une troisième étoile au guide Michelin. 

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