CARNET DE RECETTES SALÉES Dominique Lory

CARNET DE RECETTES SALÉES  Dominique LoryLE LOUIS XV, ALAIN DUCASSE À L’HÔTEL DE PARIS À MONACO

 

Dominique Lory fêtera au mois de septembre une décennie comme chef des cuisines du Louis XV, et quinze années passées à l’Hôtel de Paris sans aucune lassitude et toujours le même plaisir de magnifier les produits de la Riviera et de l’arrière-pays niçois.

 

Le restaurant Le Louis XV n’est pas un lieu comme les autres. C’est ici, en 1987, à 33 ans et après seulement 33 mois d’exploitation, qu’Alain Ducasse décrochera ses 3*. Le Louis XV c’est aussi une salle et un décor à nul autre pareil, où boiseries, dorures, staff et fresques offrent à l’œil un spectacle dont il peine à se détacher. Si ce n’est bien sûr pour admirer les assiettes de Dominique Lory. Des plats qu’il qualifie lui-même de colorés et dont les saveurs délicates sont une ode à la Riviera et aux ingrédients dont l’arrière-pays regorge. Un garde-manger rêvé pour un cuisinier.

 

Comment vivez-vous votre poste de chef après 10 ans dans les cuisines du Louis XV ?
Ce qui me plaît dans le service désormais, c’est de m’adapter aux allergies, et de proposer du sur mesure à nos clients habitués. Lorsqu’ils s’installent, on leur propose de se laisser guider par un menu conçu pour eux, et généralement ils acceptent car ils se sentent attendus. Et sinon, lorsque Claire Sonnet, ma directrice de salle, vient me voir et me fait part d’hésitation de la part de clients, ou de question sur tel ou tel plat, on lui sert ce plat en petite por- tion à côté. C’est une petite attention en plus à laquelle le client est sensible, et c’est une manière de lui montrer que nous sommes à l’écoute, et aussi un moyen de le fidéliser.

 

Comment décririez-vous votre cuisine ?

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !