CARNET DE RECETTES SALÉES Franck Giovannini

HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER

Après 26 ans de présence dans les cuisines de l’Hôtel de Ville, dont cinq comme propriétaire avec son épouse Stéphanie, Franck Giovannini est le quatrième chef à maintenir l’institution crissiroise au rang des restaurants triplement étoilés. Il déploie pour se faire une rigueur sans failles, une remise en question permanente et un soin du détail poussé à l’extrême.

Né dans la région du Tessin, en Suisse italienne, Franck Giovannini a grandi dans le canton de Berne puis dans celui de Vaud depuis l’âge de 13 ans. Il entamera son apprentissage à Apples, chez Claude Joseph, un ancien cuisinier de l’Hôtel de Ville de Crissier. Certainement un signe puisqu’il finira par intégrer la brigade de l’Hôtel de Ville en 1995.

L’établissement est alors aux mains de Frédy Girardet, fils de Benjamin Girardet, qui en 1955 avait repris avec sa femme Georgette, le café de l’Hôtel de Ville, transformé en restaurant gastronomique en 1970 par le jeune chef après le décès de son père. Il ne lui faudra alors que cinq ans pour obtenir la plus haute distinction du guide rouge. Les trois étoiles n’ont depuis jamais cessé de briller.

En 1996, Frédy Girardet transmet son établissement à son chef de cuisine Philippe Rochat. Ses sous-chefs sont Benoît Violier, arrivé cette même année, et Franck Giovannini. En 2000, Benoît Violier prendra la tête des cuisines, avant de devenir le propriétaire des lieux en 2012, au départ à la retraite de Philippe Rochat. Il nommera alors Franck Giovannini comme chef. En janvier 2016, au décès tragique de Benoît Violier, Franck Giovannini lui succède.

Comment avez-vous réagi à la mort de Benoît Violier ?