CARNET DE RECETTES SALÉES Gérald Passedat

LE PETIT NICE À MARSEILLE

Gérald Passedat est le gardien du temple. Il représente la troisième génération de cuisiniers de cette maison de famille construite sur la corniche, face à la mer. Triplement étoilé depuis 2008, il considère la Méditerranée comme un potager dans lequel il prélève au gré des saisons les poissons dont il compose des assiettes signées par l’épure.

 

Germain Passedat et son épouse Lucie ont ouvert Le Petit Nice en 1917, transformant la villa de la comtesse de Blisson en un hôtel- restaurant avec une vue sur la Méditerranée avec en ligne de mire, les îles du Frioul, le château d’If et l’île Gaby. Leur fils Jean-Paul leur succédera, et après lui son fils Gérald.

 

Gérald Passedat a eu le parcours classique d’une époque faisant l’éloge du temps, du travail et de la patience. Formé au Coq Hardi à Bougival, au Bristol, auprès des frères Jean et Pierre Troisgros, de Michel Guérard puis au Crillon, il rejoindra son père en 1985. Entré comme commis, il gravira un à un les échelons jusqu’à reprendre la maison familiale en 2000.

 

Comment se passe votre arrivée au Petit Nice ?

J’ai travaillé avec Paul Van Gessel, le chef de mon père, vainqueur du prix culinaire Taittinger en 1976. J’ai beaucoup appris de ce monsieur qui a eu ensuite la délicatesse, petit à petit, de me passer le flambeau.

 

Quel était le style de cuisine de votre père ?

Il cuisinait le poisson bien entendu, mais il avait aussi une carte axée sur la viande car ses origines du Quercy lui donnaient une appétence pour les produits de là-bas, comme le pigeon, la can- nette ou le foie de canard. Sa carte avait surtout un esprit proven- çal, il préparait notamment une daurade à la moutarde avec des aubergines confites, tombées de courgettes et petites tomates, vraiment très bonne ! Et je me souviens aussi d’une baudroie safra- née excellente, avec un petit gâteau de tomate sur le dessus. Une cuisine sublime à mon sens, enfin pour l’époque. Ensuite pour me distinguer, il a bien fallu que je trouve ma voie culinaire.

 

Quelle est cette voie culinaire dont vous parlez ?

C’est une cuisine du peu, de l’épure, et de facto axée sur la diète méditerranéenne et dont les bases sont les poissons oubliés. C’est par ça que j’ai commencé, par tous ces poissons que personne ne connaissait à l’époque : la girelle, le saran, le beaux yeux, la mostelle, le pageot, le chapon, la liche, le poisson sabre, et il y en a beaucoup d’autres. Quand j’ai commencé à remettre ces poissons sur le devant de la scène, y compris le rouget ou les anémones de mer, l’une de mes spécialités, on comptait sur les doigts d’une main ces poissons servis dans un restaurant. On ne parlait que de turbot, de loup, de daurade, de baudroie ou de sole. Tous les autres, les petits pêcheurs n’arrivaient pas à les vendre ou les gardaient pour eux.

Comment considérez-vous la mer ?

Je considère la Méditerranée comme mon potager marin. J’ai voulu révéler ce que les profondeurs pouvaient nous donner, en n’achetant qu’à des pêcheurs de petits bateaux, qui pratiquaient la palangre (ligne mère sur laquelle sont fixés des hameçons - ndlr) et en étant respectueux de la saisonnalité. Ici je ne commande rien, les pêcheurs nous apportent le fruit de leur pêche et j’accepte que ma carte et mes menus soient fondés sur ses livraisons aléatoires. Ensuite, il y a une règle de base, les poissons ne touchent jamais la glace. Comme ils sortent tout juste de l’eau lorsqu’ils arrivent, nous les traitons en direct. C’est le fil conducteur d’une cuisine qui prône la digestibilité.

 

La notion de digestibilité est un point important à vos yeux ?

En tant que chef de cuisine 3 étoiles, l’une de mes principales préoccupations, en dehors de l’art de la table, de l’art de recevoir et de la bienséance, c’est effectivement la digestibilité. C’est la corde sensible de notre époque. Nos clients doivent quitter la table en se sentant légers. L’art de la cuisine, c’est aussi cela. Nous avons une part de responsabilité, non pas médicinale, quoi que, mais en ce qui concerne le bien-être de nos clients. C’est pour cette raison que depuis des années je m’appuie sur le régime crétois, ou disons méditerranéen, et que je préfère une cuisine de l’épure à la surabondance alimentaire. Et bien entendu nous sommes respectueux de l’environnement, de la biodiversité, des petits pêcheurs cueilleurs et nous travaillons avec des paysans.

 

La région est-elle riche en petits producteurs ?

Il y a 30 ans, les paysans ont été chassés par les promoteurs. Et là ça revient, une nouvelle génération s’installe dans les quartiers Nord, replantent, et se réinscrivent dans le bon sens paysan. Et c’est très valorisant pour nous. Marseille est en train de devenir une cité culinaire du Sud. Avec Alexandre Mazzia, Coline Faulquier, Ludovic Turac, et je peux aussi citer La Villa Madie à Cassis, L’Oustau de Baumanière, et Christophe Bacquié au Castelet. Nous avons désormais une task force sudiste redoutable.

 

 

Comment votre cuisine a-t-elle évolué au fil du temps ?

Chaque plat établi est en permanence remis sur le métier pour essayer de l’améliorer. Et cela en étant de plus en plus proche, et de plus en plus concerné par ce que la nature nous offre. Je m’aperçois que j’étais en avance sur ce qui est aujourd’hui la règle.

 

Vous avez l’impression d’avoir été avant-gardiste ?

Je le pense, car si mon style de cuisine était encore peu reconnu en 2008 quand j’ai obtenu mes 3 étoiles, on laisse désormais la place à la singularité et à une cuisine d’auteur. Il suffit de voir la différence entre chacune de nos maisons.

 

Quelle est votre place en cuisine aujourd’hui ?

Je pense qu’elle est prépondérante. Je travaille de concert avec Nicolas Hensinger, mon chef, et je suis tout le temps au pass. Je goûte beaucoup. Et franchement je n’arrive pas à décrocher. À un moment je me suis dit, j’ai un super chef, je vais plus aller voir les clients en salle, mais je n’y arrive pas.

 

Vous vous voyez arrêter ?

Pas du tout ! Je ne vois pas ce qui me ferait arrêter. Je n’en ai vraiment pas envie. Je pensais, il fut un temps, mais non. J’ai une maison qui vit et je m’y sens bien.

 

NICOLAS HENSINGER -Chef de cuisine

 

Quel est votre parcours ?

Je suis originaire de Colmar. J’ai passé mon CAP en alternance à L’Auberge du Schoenenbourg à Riquewihr, une étoile au guide Michelin à l’époque. Ensuite je suis allé au Chambard, à Kaysersberg où je suis resté 4 ans. Deux ans pour mon Brevet professionnel puis 2 ans comme demi-chef de partie et chef de partie au poisson puis à la viande. Après cela je voulais vraiment intégrer un 3 étoiles, j’ai donc rejoint Yannick Alléno au Meurice durant 2 ans, puis Philippe Rochat à l’Hôtel de Ville à Crissier, en Suisse. C’était extraordinaire d’avoir pu travailler avec Philippe Rochat et Benoît Violier. J’ai fait mes premiers concours là-bas, Le Taittinger où j’ai fini second à l’international, j’avais 24 ans. J’ai ensuite rejoint Julien Gatillon au Mont d’Arbois à Megève. J’étais le chef de la brasserie. Nous étions 6 en cuisine pour servir 130 couverts. On s’amusait bien, j’y ai géré ma première équipe, fait mes premières cartes. J’ai retenté le Taittinger mais j’ai encore fini 2e. Ensuite nous avons créé le restaurant Prima au Chalet du Mont d’Arbois. Nous avons eu l’étoile en 3 mois. J’y ai passé 4 ans, et j’ai eu l’envie de me remettre un peu en danger. J’ai été mis en contact avec monsieur Passedat et me voilà au Petit Nice depuis le mois d’octobre 2021.

 

Qu’est-ce qui vous plaît dans la personnalité de Gérald Passedat ?
Son côté artiste et la manière dont il travaille à la création de ses plats. Il me laisse carte blanche. Il m’aiguille, me donne deux ou trois idées, ensuite je travaille, et quand je pense avoir un plat abouti, il sait déjà ce qu’il faut en plus pour l’amener plus loin encore. Il a toujours une longueur d’avance, une vision sur ce que doit être le plat. Et c’est un goûteur hors pair. J’ai un côté un peu technique, et lui un excellent palais !

 

Qu’est-ce qui vous anime au quotidien ?

C’est de donner une énergie quotidienne à cette équipe que j’ai recréée, et d’entretenir une synergie avec monsieur Passedat. Et l’établissement a une identité très forte. J’avais déjà travaillé le poisson mais jamais des poissons ultra frais tout juste sortis du bateau. Et j’ai toujours à l’esprit la préservation de la ressource et le respect du produit. Car si je porte un profond respect aux personnes qui travaillent avec nous, tout comme aux pêcheurs ou aux producteurs, je crois qu’il est aussi important de respecter la matière première.

 

 

SON ÉQUIPE

Chef de cuisine : Nicolas Hensinger

Sous-chef : Alessandro Governatori Directeur de salle : Vincent Bertheau

PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY.

PHOTOS : PASCAL LATTES.

LE PETIT NICE À MARSEILLE

Gérald Passedat est le gardien du temple. Il représente la troisième génération de cuisiniers de cette maison de famille construite sur la corniche, face à la mer. Triplement étoilé depuis 2008, il considère la Méditerranée comme un potager dans lequel il prélève au gré des saisons les poissons dont il compose des assiettes signées par l’épure.

 

Germain Passedat et son épouse Lucie ont ouvert Le Petit Nice en 1917, transformant la villa de la comtesse de Blisson en un hôtel- restaurant avec une vue sur la Méditerranée avec en ligne de mire, les îles du Frioul, le château d’If et l’île Gaby. Leur fils Jean-Paul leur succédera, et après lui son fils Gérald.

 

Gérald Passedat a eu le parcours classique d’une époque faisant l’éloge du temps, du travail et de la patience. Formé au Coq Hardi à Bougival, au Bristol, auprès des frères Jean et Pierre Troisgros, de Michel Guérard puis au Crillon, il rejoindra son père en 1985. Entré comme commis, il gravira un à un les échelons jusqu’à reprendre la maison familiale en 2000.

 

Comment se passe votre arrivée au Petit Nice ?

J’ai travaillé avec Paul Van Gessel, le chef de mon père, vainqueur du prix culinaire Taittinger en 1976. J’ai beaucoup appris de ce monsieur qui a eu ensuite la délicatesse, petit à petit, de me passer le flambeau.

 

Quel était le style de cuisine de votre père ?

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