CARNET DE RECETTES SALÉES Gilles Reinhardt et Olivier Couvin

Dire que Gilles Reinhardt et Olivier Couvin sont les fidèles lieutenants de Paul Bocuse n’est pas vain. Tous deux sont à l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus de 20 ans, une longévité synonyme d’une fidélité sans failles à celui que beaucoup considèrent comme le pape de la gastronomie française. Désormais seuls aux commandes des cuisines, ils préservent la tradition, voués à ces grands classiques qu’ils s’appliquent, disent-ils, à emmener dans notre temps.

 

Paul Bocuse s’est éteint le 20 janvier 2018, laissant derrière lui un immense héritage. L’enfant des bords de Saône ne se sera pas contenté de conserver plus de 50 ans durant ses 3 étoiles acquises en 1965, il aura durant sa carrière marqué de son sceau l’histoire de la cuisine française. Formé par Fernand Point et la mère Brazier, il rejoint ses parents en 1956 au restaurant familial, rappelé par son père Georges. Et s’il y formera un aréopage de cuisiniers, ce que l’on reconnaît plus encore au chef lyonnais, c’est d’avoir sorti les cuisiniers, non seulement de leur cuisine, mais aussi de leurs conditions d’hommes de l’ombre, confits par l’alcool et la chaleur des fourneaux.

Dans cette bâtisse couleurs framboise et pistache reconnaissable entre mille, l’âme de monsieur Paul est encore bien présente. Difficile à expliquer, à comprendre aussi peut-être, mais à chaque regard posé sur un tableau, une photo ou sur l’un des dizaines d’objets présents, on comprend aisément que sa vie fut extrêmement riche. Durant sa carrière, il aura fait rayonner la gastronomie française à travers le monde, créé une école qui porte son nom à Écully, mais aussi le prestigieux concours du Bocuse d’Or dont le nom de chaque lauréat est gravé dans sur une plaque de bronze que le visiteur foule avant d’entrer. Une fois la lourde porte ouverte, le client se trouve nez à nez avec les cuisiniers affairés à leur tâche derrière une grande fenêtre. Un « équipage » emmené par deux Meilleurs Ouvriers de France, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, chefs des cuisines de l’Auberge qui garantissent que l’esprit de Paul Bocuse vivra encore longtemps.

 

GILLES REINHARDT – CHEF EXÉCUTIF

Après un premier passage comme commis dans cette institution de la cité des Gaules, Gilles Reinhardt sera rappelé par Paul Bocuse en 2000. Roger Jaloux, chef de cuisine, part à la retraite, après lui Christian Varrel, et peu à peu il se fait une place, jusqu’à succéder à Christophe Muller au poste de chef exécutif.

 

Quelles évolutions avez-vous constatées durant ces 20 ans de maison ?

Avec monsieur Paul, les choses étaient assez figées. Il était très conservateur, il tenait à ce que rien ne change. Le virage s’est donc vraiment amorcé quand il est parti. Mais malheureusement, le guide Michelin ne nous a pas laissé le temps d’agir ! Malgré une feuille de route établie, nous avons perdu la troisième étoile. On ne nous a pas laissé le temps de réveiller la belle endormie ! Avec cette idée de ne plus rien avoir à perdre, nous nous sommes remis au travail avec cette philosophie que nous avons appelée « la tradition en mouvement ».

 

Comment avez-vous vécu la perte de l’étoile ?

Ça a été un choc ! La maison était en ébullition, en pleine évolution, et c’est là que la sanction est tombée. On l’a vécu comme une injustice. Nous aurions préféré qu’on nous l’enlève dès le décès de monsieur Paul. Mais même avec cette perte d’étoile, les clients sont restés fidèles. C’est notre plus belle récompense.

Qu’avez-vous initié comme changements ?

Nous avons un peu réduit les portions, avec à l’esprit de se dire que ce n’est pas parce qu’on donne beaucoup que c’est meilleur. Nous avons revu tous les plats, notamment ceux que nous ne pouvions pas toucher auparavant comme le loup en croûte, la volaille en vessie, et nous avons travaillé sur les garnitures, sur la profondeur les sauces. Notre objectif a été d’amener chaque plat au plus haut. La quenelle, par exemple, que nous servions en grosse portion, sera présente désormais en trois petites quenelles farcies avec du homard, des champignons nappés d’une sauce onctueuse et légère.

Vous avez donc cherché à alléger certains plats un peu riches ?

Oui, bien sûr, mais sans non plus aller trop loin ! Car sinon la remarque des clients est immédiate, ils nous disent qu’ils ont moins à manger ou que c’est moins gourmand. Et les gens viennent ici pour cela, certains n’ouvrent même pas la carte. Ils choisissent directement la soupe aux truffes, le loup en croûte, la volaille en vessie, parce qu’ils ont des souvenirs et lorsqu’ils vous disent « c’est toujours aussi bon » ou « c’est même meilleur qu’avant », c’est une vraie récompense.

 

C’est une fierté pour vous de pérenniser à la fois une institution et la grande cuisine de tradition ?

Souvent, des chefs font leurs repas ici comme s’ils se rendaient à la Mecque, c’est un peu le point zéro, le curseur ! Il y a la cuisine, mais aussi l’hommage rendu à celui qui a mis les cuisiniers sur le devant de la scène. Car si la cuisine française est reconnue, c’est grâce à Paul Bocuse. Et nous pouvons revendiquer une chose, c’est d’être encore l’une des seules maisons à faire de la cuisine avec des os et des arêtes, du beurre et de la crème. C’est un savoir-faire qu’il ne faut pas perdre. Nous formons donc les cuisiniers de demain pour qu’ils pérennisent cette tradition et que cet héritage se transmette.

 

 

OLIVIER COUVIN, CHEF DE CUISINE

Né à Lyon, Olivier Couvin n’était pas vraiment, malgré des études hôtelières, destiné à la cuisine. Et pourtant, il a découvert un peu par hasard il y a 20 ans l’univers de Paul Bocuse, la gastronomie étoilée, et avec elle l’exigence de la grande cuisine française. Depuis, il n’est jamais reparti.

 

Que retenez-vous de vos 20 ans à l’Auberge du Pont de Collonges ?

Que le travail et l’investissement mènent à l’excellence. Si je devais résumer ce que j’ai vécu ici, je dirais : travail, exigence, excellence. L’envie d’être chaque jour meilleur, de se dépasser.

 

Que s’est-il passé au décès de Paul Bocuse ?

À son départ, pendant 6 mois, nous étions perdus. Quand vous avez quelqu’un d’aussi important qui vous chapeaute, vous protège, quand il n’est plus là, les questions se posent. Il y a donc eu une grosse réflexion avec les chefs, Vincent Le Roux, Françoise Bernachon et Jérôme Bocuse. Et tout doucement, le chemin s’est dessiné. Nous avons gardé les grands classiques, le loup en croûte, la vessie, tous ces plats qui ont fait la renommée de la maison, la soupe aux truffes. À la différence qu’aujourd’hui nous ne la servons qu’à la saison de la truffe, au moment où elle est à son apogée. Aujourd’hui c’est une explosion de saveurs, c’est magnifique, et si Paul Bocuse voit cela d’en haut, il doit se dire « ils ont peut-être raison ».

À quoi ressemble un plat de Paul Bocuse en 2022 ?

Nous avons féminisé notre cuisine, la quenelle par exemple est plus féminine, très aérienne, délicate. La nouvelle volaille à la crème et aux morilles est désormais présentée avec un vol-au-vent de légumes, et servie en deux cuissons de la volaille sur la même assiette, pour que les gens découvrent pourquoi on appelle la cuisse un rouge, et le blanc un blanc. La présentation est soignée, l’identité est claire, et le plat élégant. Nous sommes loin de la cuisse entière que l’on nappait généreusement de sauce, avec quelques légumes.

 

Quelles sont vos inspirations ?

Quand je suis entré ici, monsieur Paul m’a offert l’Escoffier, comme à Gilles, « la bible du cuisinier », et il y a inscrit « Pour Olivier, ça peut toujours servir ». Quand je relis ce message, je pioche une recette dans l’Escoffier et je l’amène sur la table d’aujourd’hui. Car je pense qu’en cuisine on n’invente rien, en revanche, nous avons des fournisseurs exceptionnels, des agriculteurs, des éleveurs, des artisans fantastiques, dont nous devons magnifier les produits. Et nous avons la chance d’avoir aujourd’hui de très bonnes équipes capables d’exécuter ces plats.

 

Qu’est-ce qui, selon vous, rend encore attrayante cette cuisine de tradition ?

J’ai l’impression que les gens ont peut-être fait le tour de beaucoup de choses et qu’ils reviennent à l’essentiel ! On le voit aussi dans les tendances gastronomiques, il y a un énorme retour à la cuisine que l’on pratique ici au quotidien et pourtant nous étions peut-être, à une époque, un peu dépassés. Et le plus grand changement, comme disait monsieur Paul, c’est de ne rien changer !

Ce qui veut dire que la cuisine française traditionnelle est une cuisine d’avenir ?

C’est une cuisine éternelle ! Je pense que chaque personne s’attablant chez nous a une émotion sur un plat, une sauce, un dessert, car on touche à l’émotion, aux souvenirs, aux sentiments gravés en mémoire. Ici nous servons une cuisine identifiable, nous faisons partie du patrimoine culinaire français et les gens s’en rendent compte. Et après tout ce que l’on a vécu, nos clients ressentent plus encore le besoin de partager un moment de fête autour d’une table. Et nous sommes là pour que les gens se sentent au mieux. Nos deux étoiles sont le travail de 70 personnes ! Et c’est pour cette raison que cette maison rayonne et qu’elle rayonnera encore longtemps.

 

PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY

L’ÉQUIPAGE

Chefs de cuisine : Gilles Reinhardt  Olivier Couvin

Chef adjoint : Francesco Santin

Sous-chef : Maxime Delangle

Chef sommelier : Maxime Valéry

Dire que Gilles Reinhardt et Olivier Couvin sont les fidèles lieutenants de Paul Bocuse n’est pas vain. Tous deux sont à l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus de 20 ans, une longévité synonyme d’une fidélité sans failles à celui que beaucoup considèrent comme le pape de la gastronomie française. Désormais seuls aux commandes des cuisines, ils préservent la tradition, voués à ces grands classiques qu’ils s’appliquent, disent-ils, à emmener dans notre temps.

 

Paul Bocuse s’est éteint le 20 janvier 2018, laissant derrière lui un immense héritage. L’enfant des bords de Saône ne se sera pas contenté de conserver plus de 50 ans durant ses 3 étoiles acquises en 1965, il aura durant sa carrière marqué de son sceau l’histoire de la cuisine française. Formé par Fernand Point et la mère Brazier, il rejoint ses parents en 1956 au restaurant familial, rappelé par son père Georges. Et s’il y formera un aréopage de cuisiniers, ce que l’on reconnaît plus encore au chef lyonnais, c’est d’avoir sorti les cuisiniers, non seulement de leur cuisine, mais aussi de leurs conditions d’hommes de l’ombre, confits par l’alcool et la chaleur des fourneaux.

Dans cette bâtisse couleurs framboise et pistache reconnaissable entre mille, l’âme de monsieur Paul est encore bien présente. Difficile à expliquer, à comprendre aussi peut-être, mais à chaque regard posé sur un tableau, une photo ou sur l’un des dizaines d’objets présents, on comprend aisément que sa vie fut extrêmement riche. Durant sa carrière, il aura fait rayonner la gastronomie française à travers le monde, créé une école qui porte son nom à Écully, mais aussi le prestigieux concours du Bocuse d’Or dont le nom de chaque lauréat est gravé dans sur une plaque de bronze que le visiteur foule avant d’entrer. Une fois la lourde porte ouverte, le client se trouve nez à nez avec les cuisiniers affairés à leur tâche derrière une grande fenêtre. Un « équipage » emmené par deux Meilleurs Ouvriers de France, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, chefs des cuisines de l’Auberge qui garantissent que l’esprit de Paul Bocuse vivra encore longtemps.

 

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