CARNET DE RECETTES SALÉES Jean-François Rouquette

LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS

À la lumière des projecteurs médiatiques, Jean-François Rouquette a toujours préféré l’intimité de ses cuisines. Sa lon- gévité dans les cuisines du Park Hyatt Vendôme à Paris, il la doit certainement à sa grande humilité et cette envie profonde d’aller au bout des choses. Étoilé depuis 14 ans, il signe une cuisine dont l’esprit résonne avec le nom qu’il a choisi pour sa table PUR.

 

 

 

 

 

 

 

 

Formé auprès de Christian Villers à La Palme d’Or, restaurant de l’hôtel Martinez sur la Croisette, il intégre ensuite Le Grand Véfour à Paris, Taillevent où il passe 7 ans avec Claude Deligne puis Philippe Legendre, et rejoint Le Crillon au poste d’adjoint de Christian Constant. Suivront Le Scribe puis La Cantine des Gourmets où il occupera sa première place de chef. Fin 2006, il investit les cuisines du Park Hyatt Vendôme, rue de la Paix, préservant depuis 2008 l’étoile accordée par le guide rouge.

 

Vous parlez depuis longtemps de carnet de voyage pour exprimer votre cuisine, est-ce toujours le cas ?

C’est plutôt un carnet de vie. Le carnet de voyage, beaucoup de personnes l’imaginent comme une cuisine autour du monde. Aujourd’hui, je porte un regard sur mes presque 40 ans de métier, avec mes passions, mes rencontres, et à travers cela c’est toujours une cuisine française que j’aime, avec des produits de terroir et de proximité. Hormis pour le bœuf Wagyu, un produit d’exception que je sers ici depuis le début.

 

Quelle est votre vision de la cuisine ?

J’ai toujours aimé l’idée du thème imposé, car la cuisine c’est quelque chose que tu livres. Aujourd’hui, les gens embrassent le métier pour être des rock stars et faire des choses incroyables. J’ai choisi ce métier car je l’adorais, j’aimais offrir ce que je cuisinais, le faire découvrir. Et c’est toujours ma volonté, j’ai l’envie de partager des émotions, de glisser dans mes assiettes des souvenirs de voyage : le Vadouvan du Sri Lanka, le chimichurri d’Argentine, des marinades particulières, une cuisson pochée ou instantanée du Japon, comme le shabu-shabu.

 

 

Comment expliquez-vous cette longévité au Park Hyatt ?

Je pense que c’est l’histoire d’une confiance mutuelle entre l’hôtel et moi. Dès mon arrivée, je me voyais m’installer, planter des graines et les faire germer. Et puis les choses n’ont cessé d’évo- luer depuis toutes ces années. À commencer par l’étoile, que nous étions dans le groupe les premiers à avoir. Nous nous sommes alors retrouvés mis en lumière, et avons commencé à être invités à droite à gauche pour porter la bonne parole de la cuisine française. J’aime cette marque que nous avons construit petit à petit, passant de 4 à 5 étoiles, puis au rang de palace, et j’aime aussi mon métier, je suis toujours passioné par la cuisine et tout ce qui tourne autour, comme la transmission. Alors au fil du temps, le Park Hyatt a pris l’empreinte Jean-François Rouquette mais je ne vais pas non plus inscrire mon nom au frontispice comme si j’étais le seul architecte de la maison. Autour de moi il y a le personnel de salle, les cuisi- niers, les pâtissiers, et tout cela forme une jolie équipe et par cette longévité, je trouve que c’est intéressant.

 

C’est l’équipe qui vous anime aujourd’hui ?

Oui, ce sont les gens avec qui je travaille qui me donnent envie, qu’il s’agisse de la direction ou de mon équipe, Julien, Ai, Cédric, Narae... J’aime la diversité. J’étais d’ailleurs le premier à mettre des gens qui venaient de la plonge au poste de chef de partie, des femmes aux com- mandes en cuisine. Et puis j’avais envie de ces cuisines ouvertes où il n’y a rien à cacher. Car la violence, que j’ai connue évidemment, je n’en ai pas envie. Je suis exigeant mais cela n’implique en aucun cas d’être violent. J’ai donc construit un univers qui me convient, et si les gens ont envie de me rejoindre, qu’ils viennent, car la transmission est également très importante à mes yeux.

 

Comment fonctionne le restaurant depuis la reprise post-Covid ?

En ce moment, nous sommes dans une espèce d’euphorie, où les gens ont envie de se faire plaisir. Ils aiment se retrouver dans nos maisons. Et puis derrière nous il y a tous ses petits producteurs que nous devons soutenir. Je fais ce métier depuis 35 ans, j’ai donc des personnes que je connais depuis des années, et elles sont d’une loyauté incroyable. Ce sont des passionnés, et notre rôle est de les valoriser, de respecter leur fidélité. Ils m’accompagnent dans ma quête de trouver le meilleur produit. Car il est fini le temps où le chef exigeait les mêmes produits toute l’année. Nous sommes vrai- ment dans une recherche perpétuelle, le producteur va me dire « j’ai de super tomates, des courgettes, des mini fenouils », et ensuite à moi de me débrouiller pour faire la cuisine.

 

Comment décrivez-vous votre cuisine ?

Pure, pour faire écho au nom du restaurant, et lisible. Certains chefs ont cette faculté de mélanger beaucoup d’ingrédients dans une recette qui va être magique, moi j’ai besoin de n’avoir que deux ou trois ingrédients mais parmi eux, je vais voir comment les utiliser « de la plume au trognon ». Je veux qu’il y ait du goût, et j’essaie de garder cet équilibre entre cuisine classique et cuisine moderne beaucoup plus instagrammable, comme on dit aujourd’hui. Il faut conserver la saveur du produit. Un plat riche en épices, ou avec une multitude de goûts, tu te dis OK je n’ai pas mal mangé, c’était bon... Mais une cuisine flatteuse est-elle une bonne cuisine ? La pureté de quelque chose, aller à l’essentiel, l’architecture du plat, c’est ce qui me passionne.

 

 

Comment se construisent vos cartes aujourd’hui ?

J’essaie de raconter une petite histoire autour de mes plats. J’avais par exemple servi une Saint-Jacques qui se « promenait au Brésil », je racontais au client qu’elle avait dérivé jusqu’au Brésil et rencontré le farofa (accompagnement à base de manioc – ndlr), le poivron confit fumé et l’avocat, et avec ça nous avions composé cette recette. Ensuite, l’inspiration vient des produits de saison, aux- quels s’ajoutent quelques plats signatures dont j’essaie cependant de ne pas rester prisonnier. Car même si « artichaut Vadouvan » c’est génial, je tente de trouver quelque chose dans un autre uni- vers !

 

Comment votre cuisine a-t-elle évolué avec le temps ?

Elle s’est épurée, simplifiée. Elle essaie d’être le plus proche de ce que j’aime, de ce que je suis, elle devient de plus en plus autobiogra- phique. Je pense qu’elle se doit d’être construite en prenant compte de l’enfant que j’étais, cet enfant de café où ma mère aveyronnaise cuisinait avec simplicité. Et aujourd’hui j’y ajoute l’excellence du sourcing, le produit, et mes voyages. Je veux raconter l’histoire de ce que je suis.

 

Avez-vous d’autres fonctions en plus de votre poste de chef de cuisine du Park Hyatt Vendôme ?

Oui, je suis le conseiller culinaire de Hyatt of France. J’ai un rôle de consultant sur des projets, j’apporte un regard, une expertise, des recommandations. Comme par exemple le choix d’un jeune chef à l’Hôtel du Palais à Biarritz.

 

Quels sont vos objectifs aujourd’hui ?

Trouver les personnes avec qui je suis heureux de travailler et qui me donnent un large sourire le matin. Ensuite, à moi de savoir emmener les gens avec moi, d’avoir une vision, l’envie de leur donner quelque chose qui soit différent de la sueur, des larmes et des coups. Ce métier c’est beaucoup d’exigence, mais c’est aussi énormément de plaisir et de découverte. C’est un métier hyper pas- sionnant. La cuisine c’est comme la vie, c’est un souffle et il faut en apporter.

 

Quelle est la recette d’une équipe fidèle ?

Je n’en ai qu’une seule. Je fais attention aux gens, je les sélec- tionne avec attention, je les aime et on essaye de se dévelop- per ensemble. Car moi aussi je me développe à travers ça.Ensuite, si certains sont reconnaissants, je suis très content. Amélie Darvas, par exemple, est venue faire un quatre mains avec moi. Elle était apprentie chez nous. D’autres cuisiniers sont passés chez nous et sont désormais à la tête de différents Hyatt en France ou à l’étranger, d’autres ont quitté le monde de la cuisine pour devenir des directeurs de la restauration comme Franck Detrait à Singapour. Franck Putelat ou Jean Chauvel sont devenus Meilleurs Ouvriers de France.

 

SON ÉQUIPE

Adjointe : Ai Okabayashi 

Sous-chef : Julien Rousseau 

Directeur de salle : Jean-Baptiste Jourdan 

Chef sommelier : James Barnett

 

 

PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY.

PHOTOS : PASCAL LATTES.

LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS

À la lumière des projecteurs médiatiques, Jean-François Rouquette a toujours préféré l’intimité de ses cuisines. Sa lon- gévité dans les cuisines du Park Hyatt Vendôme à Paris, il la doit certainement à sa grande humilité et cette envie profonde d’aller au bout des choses. Étoilé depuis 14 ans, il signe une cuisine dont l’esprit résonne avec le nom qu’il a choisi pour sa table PUR.

 

 

 

 

 

 

 

 

Formé auprès de Christian Villers à La Palme d’Or, restaurant de l’hôtel Martinez sur la Croisette, il intégre ensuite Le Grand Véfour à Paris, Taillevent où il passe 7 ans avec Claude Deligne puis Philippe Legendre, et rejoint Le Crillon au poste d’adjoint de Christian Constant. Suivront Le Scribe puis La Cantine des Gourmets où il occupera sa première place de chef. Fin 2006, il investit les cuisines du Park Hyatt Vendôme, rue de la Paix, préservant depuis 2008 l’étoile accordée par le guide rouge.

 

Vous parlez depuis longtemps de carnet de voyage pour exprimer votre cuisine, est-ce toujours le cas ?

C’est plutôt un carnet de vie. Le carnet de voyage, beaucoup de personnes l’imaginent comme une cuisine autour du monde. Aujourd’hui, je porte un regard sur mes presque 40 ans de métier, avec mes passions, mes rencontres, et à travers cela c’est toujours une cuisine française que j’aime, avec des produits de terroir et de proximité. Hormis pour le bœuf Wagyu, un produit d’exception que je sers ici depuis le début.

 

Quelle est votre vision de la cuisine ?

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