Carnet de recettes salées Mathieu Viannay

LA MÈRE BRAZIER À LYON

 

Entre tradition et modernité, voilà comment Mathieu Viannay, 2* au guide Michelin, définit sa cuisine. Depuis 10 ans à la tête de cette institution lyonnaise créée par Eugénie Brazier en 1921, l’un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 travaille au fil des saisons à maintenir ici ce que le restaurant a de plus noble, un service soigné et le choix de produits de première qualité. En 2008, le chef se pose des questions sur son restaurant, avenue Foch à Lyon. Sa cuisine est petite et il se sent à l’étroit dans ses murs. Un ami lui parle de La Mère Brazier dont le dossier est déposé au tribunal de commerce. L’affaire se conclut en mai 2008. Quelques semaines de travaux, un million d’euros d’investissement pour redonner son lustre à cet emblématique établissement lyonnais, et La Mère Brazier rouvre ses portes le 14 octobre 2008. L’année suivante, deux étoiles sont attribuées à l’établissement de la rue Royale. Et grâce à Paul Bocuse, la médiatisation de la réouverture devient vite internationale.

 

TM : Comment Paul Bocuse vous a-t-il aidé au moment de la réouverture ?
Mathieu Viannay : Paul Bocuse est venu manger une semaine avant la réouverture au moment où nous faisions les tests. Je le connaissais bien, il avait suivi les travaux et m’a expliqué durant son repas, sa période d’apprentissage chez La Mère Brazier. En sortant d’ici, il a téléphoné à François Simon, lui indiquant que La Mère Brazier ouvrait la semaine suivante et qu’il fallait venir. François Simon dînait chez nous le premier soir et nous offrait le samedi suivant dans Le Figaro un article élogieux titré « Mère Brazier is Back ». Et ce n’était que le début. Quelques jours après l’ouverture, il y a eu l’AFP dont le reportage a été repris dans 80 pays, et 15 jours plus tard nous faisions le journal de TF1... Suite à cela pendant deux ans, ça a été compliqué de tenir le rythme.

 

Quelle cuisine serviez-vous à l’ouverture ?
C’était la continuité de ce que je faisais avenue Foch, entre plats classiques et contemporains. Il y avait l’artichaut foie gras, la poularde demi-deuil, la volaille de Bresse et homard, les ris de veau, la fricassée d’ormeaux, beaucoup d’entrées à base de produits de la mer.

 

Qu’est-ce qui a façonné votre philosophie en cuisine ?
C’est sûrement le concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France. Avant le concours, j’avais peut-être une cuisine qui partait dans tous les sens. Le MOF m’a sûrement permis de me recentrer. Car je pense pour ma part que la cuisine a une histoire et qu’on doit la connaître. Bien sûr, cette histoire est faite pour être transgressée mais si tu ne la connais pas, c’est plus compliqué. Ce serait comme jouer d’un instrument sans connaître le solfège, ça ne marche pas. Ensuite au fil du temps, je me suis nourri de mes voyages, pour essayer de toujours proposer une cuisine vivante.

 

Un restaurant pour vous, est-ce un menu imposé ou le choix « à la carte » ?
Hier soir, on a fait 50 couverts et servi 60 % de plats à la carte. Un restaurant, c’est un lieu où les gens ont le choix. Pour moi, ça doit être comme ça, même si ce n’est pas ce qui est mis en avant actuellement. Après c’est peut-être plus simple pour nous parce que nous sommes en ville, mais je ne vois pas mes clients ne pas avoir le choix. J’ai bien entendu des menus, un « Classique » et un « Dégustation », mais pour moi les plats sont meilleurs quand ils sont à la carte. C’est la bonne taille, la bonne portion de viande, c’est un tout. Une pomme de ris de veau de 130-140 g est bien meilleure qu’un morceau de 60 g. Et j’irais même plus loin, dans le cadre d’un menu où l’on enchaîne les plats, de quoi se souvient-on ? Le choix du plat permet de garder un souvenir précis et surtout du plaisir qu’on a pris.

 

Que viennent chercher les clients à La Mère Brazier ?
Ils viennent se faire plaisir, manger des pièces entières pour deux, découpées... Un chou farci, une poularde, une belle sole entière qui arrive devant eux, découpée par un maître d’hôtel. Ils viennent manger du produit, avoir un beau service, se faire conseiller par un sommelier, découvrir des vins, ou alors s’offrir un grand vin classique, parce qu’ils savent qu’ici il y a des vignerons qu’ils apprécient. Et je trouve ça vraiment agréable, de se dire « je vais aller là parce qu’il y a un plat qui me rend dingue ».

 

Cela n’implique-t-il pas une certaine lassitude à faire toujours la même chose ?
Mais je ne fais pas toujours la même chose, on change tout le temps. Certes il y a toujours une volaille entière à la carte, mais ce n’est jamais la même. Elle est demi-deuil durant la période de la truffe, et change par la suite. Donc ça ne me gêne pas de la faire puisqu’elle ne sera servie que durant trois mois. Et c’est aussi de cela que le client a envie, c’est de retrouver ces plats. En même temps, j’ai toujours des ormeaux à la carte, je trouve que c’est un produit merveilleux, ça fait partie de mon ADN donc je ne m’en lasse pas. Et avouons que, surtout à Lyon, pour certaines personnes, c’est chez moi qu’ils ont mangé les seuls ormeaux de leur vie.

 

Quelle est votre vision de la gastronomie ?
Je trouve qu’elle n’a jamais été aussi vivante. On n’a jamais aussi bien mangé en France et à tous les prix. Il y a aussi une certaine prise de conscience de la saisonnalité, de l’approvisionnement, des fournisseurs. Après ce qui est assez drôle, ce sont les modes qui vont et viennent. On a eu « la grande cuisine française » avec ces codes, la nouvelle cuisine, la cuisine fusion, puis la cuisine moléculaire, et on en est revenu. En ce moment c’est la mode des menus imposés, je pense qu’on en reviendra à un moment donné, pour retourner au plaisir de manger un ou deux plats qu’on aura vraiment choisis.

Vous parliez de produits, c’est un mot qui revient souvent en ce moment...
Vaste sujet car parler de produit veut tout dire, et ne rien dire à la fois. Je pense que ce n’est pas de produit dont il faut parler mais de fournisseurs. Prenons la volaille de Bresse. Que veut vraiment dire l’appellation ? Les producteurs voudraient étendre l’AOC à la découpe. Je ne suis pas sûr que ce soit la voie à suivre. Il y a déjà 50 % des volailles vendues comme « volailles de Bresse » qui n’ont que la peau sur les os. Si on autorise une telle extension, on ne vendra plus que les blancs, et cela risque de tirer la filière vers le bas. L’exemple s’est déjà produit avec les poulets de Loué. Il y a 40 ans, quand tu achetais un poulet de Loué, c’était un beau poulet, un Label Rouge, aujourd’hui le poulet de Loué, « il fait la gueule ». Si les choses prennent une telle direction, nous ne ferons plus de volaille de Bresse, mais de la volaille de chez Miéral parce que c’est le dernier abattoir indépendant qui fait de la qualité. C’est la même chose pour les huîtres. Aujourd’hui, on fait des huîtres de chez untel mais on ne sait même pas d’où elles viennent.

 

Est-ce compliqué de se fournir aujourd’hui ?
Ce n’est pas simple, et surtout ça coûte très cher. Nous avons commencé à travailler avec un producteur de pigeons en Bourgogne. Il a des pigeons magnifiques, élevés au blé, et non au maïs, ce qui fait qu’on n’a pas de gras jaune, et énormément de chair, mais il n’en tue que 300 par semaine, donc ils ont un prix. Idem pour la boucherie. Je travaille avec La Cave du Boucher, en Haute-Loire. Ils nous font des viandes affinées, qui même au-delà de 120 jours n’ont pas de goût de rance, ça n’a rien à voir avec les viandes maturées. Après pour constituer notre plateau, on fait appel à 5 fromagers, on a aussi des cueilleurs d’herbes sauvages, des ramasseurs de champignons... Et je pourrais vous parler de mon fournisseur d’épices, un gars « dingue » qui passe 6 mois de l’année en Afrique et en Inde pour rapporter des épices ultra-fraîches.

Peut-on toutefois être généreux dans l’assiette et gagner de l’argent ?
En 11 ans, nous n’avons jamais perdu d’argent et je fais vivre 35 personnes. Après, l’équilibre est tenu. Il ne faut pas rater le mois de décembre. Jusqu’au 20 décembre, on travaille pour payer les charges, ensuite on fait du bénéfice. C’est un équilibre instable, mais on y arrive.

 

TEXTE : MICHEL TANGUY.
PHOTOS : PASCAL LATTES.

LA MÈRE BRAZIER À LYON

 

Entre tradition et modernité, voilà comment Mathieu Viannay, 2* au guide Michelin, définit sa cuisine. Depuis 10 ans à la tête de cette institution lyonnaise créée par Eugénie Brazier en 1921, l’un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 travaille au fil des saisons à maintenir ici ce que le restaurant a de plus noble, un service soigné et le choix de produits de première qualité. En 2008, le chef se pose des questions sur son restaurant, avenue Foch à Lyon. Sa cuisine est petite et il se sent à l’étroit dans ses murs. Un ami lui parle de La Mère Brazier dont le dossier est déposé au tribunal de commerce. L’affaire se conclut en mai 2008. Quelques semaines de travaux, un million d’euros d’investissement pour redonner son lustre à cet emblématique établissement lyonnais, et La Mère Brazier rouvre ses portes le 14 octobre 2008. L’année suivante, deux étoiles sont attribuées à l’établissement de la rue Royale. Et grâce à Paul Bocuse, la médiatisation de la réouverture devient vite internationale.

 

TM : Comment Paul Bocuse vous a-t-il aidé au moment de la réouverture ?
Mathieu Viannay : Paul Bocuse est venu manger une semaine avant la réouverture au moment où nous faisions les tests. Je le connaissais bien, il avait suivi les travaux et m’a expliqué durant son repas, sa période d’apprentissage chez La Mère Brazier. En sortant d’ici, il a téléphoné à François Simon, lui indiquant que La Mère Brazier ouvrait la semaine suivante et qu’il fallait venir. François Simon dînait chez nous le premier soir et nous offrait le samedi suivant dans Le Figaro un article élogieux titré « Mère Brazier is Back ». Et ce n’était que le début. Quelques jours après l’ouverture, il y a eu l’AFP dont le reportage a été repris dans 80 pays, et 15 jours plus tard nous faisions le journal de TF1... Suite à cela pendant deux ans, ça a été compliqué de tenir le rythme.

 

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