CARNET DE RECETTES SUCRÉES Florent Margaillan

La pâtisserie est pour Florent Margaillan une évidence depuis son plus jeune âge, mais ce ne fut pourtant pas si facile de se diriger vers la voie choisie quand, dit-il, « le système scolaire ne pousse pas vers les métiers manuels ». Et difficile, ajoute-t-il, de se détacher de l’idée qu’il est possible de faire de sa passion un métier. Comme beaucoup, il passera donc son Bac pour avoir « le choix » d’un ave- nir, pourtant déjà tout tracé.

Quelle fut votre orientation après le Bac ?

Je pensais opter pour un BTS en restauration et poursuivre par des études supérieures de management des unités hôtelières, mais ma passion m’a vite rattrapé. Une fois mon BTS obtenu, je me suis dirigé vers la pâtisserie et je suis entré comme commis pâtissier au George V à Paris le 7 juillet 2009.

Et vous avez une anecdote avec le directeur FNB de l’époque

Oui, monsieur Simon. Il m’avait demandé ce que je ferais dans 10 ans. Et je lui avais répondu « chef pâtissier d’un palace ». Ce que je suis aujourd’hui. Ce n’est pas que la boucle soit bouclée mais j’ai toutefois le sentiment d’un certain accomplissement. Et même si ce n’est pas une finalité en soi, j’ai l’impression d’avoir atteint un objectif fort.

Quelles sont les étapes importantes de votre parcours ?

Chaque étape m’a apporté quelque chose. J’ai appris les bases au George V, comment faire bien, et c’est encore aujourd’hui ce que je transmets à mes équipes, la manière de bien brûler sa crème en deux fois, de réaliser un bon appareil à madeleine, un excellent feuilletage. De mes trois années avec Claire Heitzler, chez Lasserre, je retiens le sens du détail, autant du goût que visuel et dans la façon de travailler, mais également l’exigence et la sen- sibilité. Au Royal Mansour, à Marrakech, ce furent 3 années de découverte d’une nouvelle culture et d’enrichissement culinaire. À chaque étape, j’ai façonné ma personnalité de pâtissier.